Rodaballo en Salsa de Martini Rosso con Piñones y Pasas

Se pide al pescadero que nos haga de cada rodaballo cuatro filetes sin quitarnos la piel. Nos lo dividirá en dos partes de piel blanca y dos partes de piel oscura. En casa lo lavamos lo dejamos reposar los lomos o filetes en platos con papel absorbente añadiendo un par de puñaditos de sal previamente a los lomos sólo por la parte de la carne, no de la piel.

En una sartén alta con el fuego al máximo (6 de 6), añadimos una cucharada de A.O.V.E. y cuando esté caliente, añadimos los lomos de Rodaballo que ya habrán perdido bastante agua tocando la piel el fondo de la sartén. Lo dejamos unos 3-4’ para que se dore bien la piel y posteriormente los damos la vuelta y la carne esta vez dejamos hacer un par de minutos para marcarlos sólo (terminarán de hacerse al final). Sacamos a un plato y reservamos. Bajamos el fuego a 2 de 6.

Introducimos los 30 g de mantequilla y añadimos a continuación los 60 g de cebolla, que habremos lavado y cortado muy picadita con antelación. Dejamos hasta que se dore.

Mientras se dora, añadimos en una taza los 62 g de Martini Rosso e introducimos los 50 g de pasas. También exprimimos el zumo de las naranjas y los 30 g de anchoas las picamos finitas con un cuchillo.

Una vez dorados los piñones, añadimos el Martini Rosso y lo flambeamos. A continuación añadimos el Zumo de Naranja, las anchoas picadas, las pasas y otros 15 g más de mantequilla. Dejamos que ligue todo 3’ y finalmente incorporamos los lomos de Rodaballo y un par de puñaditos de sal.

Dejamos que se mezclen los sabores 3-5’ con cuidado que no se consuma la salsa y servimos caliente.