El mondongo lo herví en olla presión entero. Cuando empieza a silbar la válvula lo dejamos a fuego mínimo 20 minutos, apagamos y dejamos unos minutos más. Lo mismo las patitas, sólo que unos 40 minutos. Cortamos el mondongo en tiras de 1 cm x 4cm aprox y deshuesamos las patitas y cortamos en cubos. Si están bien cocidas la carne debe desprenderse fácilmente.

Cortamos la panceta en cubitos y el cuero en tiras. Es duro pero al cocinarlo se ablanda mucho. Si el cuero tiene mucha grasa la retiramos.

Picamos cebolla, ají y cortamos la zanahoria en cubos. Y ponemos en la olla la panceta y el cuerito sin aceite para que se empiece a aflojar y se desgrase.

Agregamos la cebolla, rehogamos bien luego el morrón y zanahoria. Cortamos el tomate y lo agregamos.

Condimentamos y cocinamos unos 10 minutos. Si notamos que está ácida esta salsa le podemos agregar 1 cdta de azúcar. Agregamos por último el mondongo y las patitas sin hueso. Aquí van a notar que falta líquido. Por eso agregamos caldo caliente hasta cubrir.

Dejamos cocinar otros 10 a 20 minutos más. La idea es que la salsa impregne bien las carnes. Agregamos la lata de porotos. Probamos y nos fijamos si hace falta más condimento. Yo agregué más pimentón y ají molido. Servimos en lo posible en cazuelitas o plato hondo para que mantenga el calor.