Si partimos de la presa de pata y muslo, damos vuelta la misma quitamos el excedente de grasa/piel si fuese necesario (no quitar la piel que recubre la pieza!); y veremos que en la unión hay una veta. Ese es el punto de corte. Separamos un poco la pata del muslo y con una cuchilla afilada vamos a cortar por la línea punteada como se ve en la imagen.
Debe ser un corte limpio, en el lugar correcto se sentirá la separación de la articulación.

Con el muslo del revés se puede observar el borde que va unido a la columna. Vamos a buscar la unión al hueso e insertamos la cuchilla. Hacemos un corte superficial en dirección vertical (perpendicular al hueso), del derecho y lo continuamos del revés. Cuando estamos seguros que está bien ubicado terminamos el corte.

Ahora tenemos sólo el hueso central entonces hacemos una incisión a lo largo del hueso y vamos fileteando todo lo pegado alrededor del hueso.

Vamos a obtener el muslito deshuesado con piel.
Chequear al tacto que no hayan quedado huesos pequeños.

Ahora vamos a la mezcla para el relleno:
En un recipiente pequeño colocamos un dos tercios del total del roquefort, añadimos el queso crema y calentamos 30 segundos al microondas. Mezclamos, añadimos la maizena, la leche y calentamos 30 segundos más. Obtenemos una pasta.

Añadimos las nueces picadas y mezclamos. Ahora agregamos el resto del roquefort en trozos. Mezclamos y llevamos a la heladera hasta que tome consistencia y se enfríe un poco. 5-10 minutos bastarán.

Repartimos la mezcla en los muslitos colocándola en el lugar de donde sacamos el hueso. Vamos a preparar unos cuantos palillos mojados en aceite y unimos ambas puntas del muslito cerrando con los palillos.
No presionar demasiado así no se sale el relleno.

En los extremos superior e inferior vamos a cerrar también con los palillos tratando que quede sellado lo mejor posible. Una técnica es cruzar los palillos en por.
Un consejo: contá cuántos palillos les ponés y tratá que sea la misma cantidad en todas las piezas así cuando los retires te aseguras que al servirlos no se te escondió ninguno 😉

Ahora con un piolín largo vamos a tomar una hebra larga y la pasamos por debajo del muslito, el cierre lo podemos dejar para uno de los lados y que para arriba quede la piel, es como más lindo queda a la hora de servir porque la piel se va a dorar en el horno.

Entonces pasamos la hebra de manera horizontal la pieza empezando por el cuarto superior, damos vuelta y dejando un extremo más largo que el otro hacemos medio nudo. El extremo más largo lo bajamos hasta el medio de la pieza, dejamos un lazo y rodeamos la pieza por debajo, para pasar la hebra por dentro del lazo y que quede trabado. Repetimos en el último cuarto y luego damos una o dos vueltas a la vertical. Aseguramos anudando con la hebra corta.