Tournedó Rossini
El Tournedó es un corte del solomillo vacuno, grueso de forma cilíndrica y que está situado en el corazón de la pieza, aunque no se sabe a ciencia cierta el verdadero origen de este corte, la mayoría de los autores lo atribuyen como francés.
Existen dos versiones populares, una de ellas habla de la etimología del tournedó, que podría provenir de «tourner» y de «dos», que significaria «volver la espalda», darse la vuelta y eso, según cuentan los carniceros franceses daban la vuelta a las piezas que empezaban a ponerse feas para mostrar al público la parte más fresca, este giro en el mostrador significaria poner de espaldas las carnes que estaban en mal estado.
Otra versión más agradable se atribuye al compositor Rossini, parece ser que el chef Auguste Escoffier habría preparado el primer tournedó para agasajar al famoso compositor y amante de la cocina Gioachino Rossini en una de sus visitas a París, como era una receta ostentosa, se dice que el maitre del restaurante la sirvió dando la espalda al resto de los comensales, de ahí el nombre, sea como fuere, este plato lleva siglos entre nosotros y hoy vuelve a estar de moda.
Abrir en la App de CookpadPaso a paso
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Lo primero que hacemos es envolver el trozo de solomillo con las lonchas de bacon y las ensartamos con dos palos de brocheta, nos resultará más cómodo para cocinarlas,
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Como verdura para nuestra salsa empleamos una cebolleta que tiene un sabor más dulce, eliminamos la parte verde que podemos reservar para otra receta y picamos fina la parte blanca, para que no se nos olvide preparamos las trufas que le darán un toque de sabor a la salsa
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Rallamos las trufas para emplear luego con la salsa, las reservamos, vamos a tostar el pan que nos servirá de base, en este caso he escogido uno tipo viena, el clásico de hamburguesa y para la salsa emplearemos dos vinos uno dulce de oporto y un ribera que le irá bien a nuestra salsa, el oporto ayuda a caramelizar la cebolla y ambos sabor a la salsa
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Como guarnición empleamos unas patatas que pre cocinamos en el microondas y unos espárragos verdes clásicos, los cuales partimos con las manos por donde ellos pidan y despreciamos la parte inferior más dura, que también podemos utilizar para hacer una crema
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Hasta ahora hemos hecho la preparación inicial de la receta, ahora vamos a por ella, para ello ponemos en un recipiente un poco de mantequilla, permitimos que se funda y en ella pochamos la cebolla a calor bajo, no importa el tiempo, cuánto más, más sabrosa queda, pasados 10 minutos echamos el vino de oporto y pasados otros 10 regamos con el ribera de duero, dejamos otros 10 que termine de evaporar el alcohol, agregamos el caldo para que se mezclensabores
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Subimos el calor hasta que la salsa veamos que nos queda más bien espesa, si vemos que queda muy líquida nos ayudamos con un poco de maizena mezclada con agua fría, la colamos cuándo esté a punto, sino podemos dejar la salsa tal cual o triturarla
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Echamos a la salsa un poquito de mantequilla para que nos quede más dorada y fina, también agregamos la trufa que hemos picado fina, removemos hasta que todo se disuelva y la reservamos en caliente, metemos las patatas al microondas tal y como indica el fabricante, y cocemos los espárragos en una sartén con agua un par de minutos, luego los retiramos y dejamos escurrir
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En la misma sartén, la secamos y agregamos el resto de la mantequilla, doramos el solomillo por ambas caras, por mi parte poco tiempo, me gusta dorado por fuera y poco hecho por dentro, lo dejo al gusto de cada uno, lo retiramos una vez hecho
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En ese misma grasa salteamos brevemente a calor alto los espárragos y las patatas cortadas por la mitad, también le podemos dar un toque al pan para que tenga el sabor de todo
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Vamos montando el plato, mientras, salteamos el foie, el cual colocaremos sobre la salsa, regamos con esta al gusto, podemos decorar si tenemos con unas ramas de romero o tomillo
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Ya podemos degustar esta deliciosa receta, la carne, se deshacía, debemos poner calidad en esta receta, lo merece !!!, lo maridamos con el mismo vino Protos con el que hicimos la salsa.
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