FERMENTO PREVIO - Paso 1: colocar en un bowl 150 g harina, 125 cm2 agua y 65 gr. levadura. Mezclar sin amasar. Tapar y dejar leudar al doble (15 / 20 minutos)

FERMENTO PREVIO - Paso 2: agregar al fermento 150 g harina, 125 cm2 agua y mezclar, sin amasar. Tapar y dejar leudar al doble (15 / 20 minutos)

Preparar ralladura de 1,5 limones y 1,5 naranjas, mezclar inmediatamente la ralladura con el azúcar para evitar que pierda aroma.

MASA - Paso 1: Colocar la harina restante, el azúcar, las rayaduras, las esencias, extracto de malta, los huevos y todo el fermento previo, y amasar hasta lograr una masa desarrollada, blanda pero que se pueda trabajar. Si es en máquina, 10 minutos con el gancho de amasado.

MASA - Paso 2: una vez formada la masa, añadir la manteca pomada, de a poco, incorporando como se hace con la masa brioche (ejemplo: https://youtu.be/mNk8vHZ3y0s?t=9m24s). Colocar en bowl, tapar y dejar crecer al doble (puede tardar, 1 hora aprox).

Tostar las almendras. Cortar las frutas abrillantadas. Escurrir las pasas de uva (el alcohol no ayuda al leudado)

Integrar las frutas a la masa: La fruta se incorpora sin amasar, porque si no se rompe toda la estructura de la masa. Extender la masa en forma de rectángulo. Esparcir todas las frutas encima. Enrollar. Cortar con cuchillo el rollo en 3 o 4 partes, encimar y aplastar hasta integrar los trozos y volver a tener una sola pieza. Volver a repetir el procedimiento hasta que quede todo bien integrado y parejo.

Armar bollos: pesar, por ejemplo 3 partes de 500 gr. y 2 de 750 gr. Bollar muy bien y colocar en la bandeja donde se cocinarán, cuidando que quede espacio para que leuden al doble y no se toquen. Si se harán sin molde, crecerán el doble de diámetro. Si se hacen en molde, hay que poner un poco más de peso de lo que dice el molde para que sobresalgan bien (por ejemplo en molde de 750 gr. colocar 850 gr.). Dejar leudar al doble (puede demorar más de 1 hora, es el momento que más cuesta leudar).

COCCIÓN: Pintar con huevo y leche. Cocinar en horno pastelería a 160º, estante central, durante 30 minutos si se cocinan 1,5 kg a la vez. Controlar muy bien la cocción, a partir de los 30 minutos hay que ver todo el tiempo si ya están. Pueden demorar un poquito más. Si se pasa unos minutos queda seco. Al finalizar la cocción pinchar con un palito. Si sale levemente húmedo ya están.