Precalentar el horno a 200°

Hacer la roux con la mantequilla y la harina unos 10 minutos, hasta que se quite el sabor a harina cruda.

Añadir la leche fría y remover fuera del fuego hasta conseguir una bechamel fina sin grumos. Sazonar con nuez moscada, sal, pimentón y pimienta blanca.

Dejar templar. Rallar el queso mientras tanto.

Separar las claras de las yemas.

Echar las yemas de huevo a la bechamel y mezclar bien. Tapar con un film en contacto con la bechamel para que no se forme costra.

Montar las claras con una pizca de sal prácticamente a punto de nieve. El punto se sabe cuando al mover la varilla eléctrica hacia arriba se forma un pico que vuelve a caer lentamente. No debe estar demasiado firme para facilitar la mezcla posterior.

Mezclar con cuidado las claras con el resto de la masa añadiéndolas poco a poco y realizando movimientos envolventes con una espátula. Ir añadiendo también el queso rallado poco a poco.

Verter la masa rápidamente en los ramequines previamente engrasados con mantequilla, espolvoreados con pan rallado y refrigerados. Llenar justo hasta el borde.

Hornear durante 17-20 minutos.

Servir y comer inmediatamente.