Primero colocamos la mantequilla en el bol de la amasadora, o de la batidora, y batimos hasta dejarla suave. A continuación añadimos el azúcar, y mezclamos hasta integrar los dos ingredientes completamente.

Después añadimos el huevo y volvemos a batir unos minutos, pasado este tiempo añadimos una pizca de sal y la cucharadita de esencia de vainilla, y batimos hasta integrarlo todo.
A continuación añadimos la harina tamizada y volvemos a batir, llegara un momento que la mezcla pesara mucho para la amasadora o batidora, así que sera el momento de meter las manos en la masa y amasarla manualmente.

La masa de nuestras galletas estará lista cuando no se nos pegue en las manos y sea un poco elástica.
Hacemos una bola con la masa y la cubrimos con papel film y la reservamos mínimo 1/2 hora en el frigorífico.

Con el horno previamente calentado a 170º, horneamos 10-12 minutos (todo dependerá de vuestro horno) estarán hechas cuando empiecen a estar doradas por los bordes.

Las dejamos enfriar unos minutos en la bandeja de horno antes de pasarlas a nuestra rejilla enfriadora donde dejaremos que se enfríen completamente.

Mientras, ponemos la mermelada en un bol pequeño y con la ayuda de una cucharilla la movemos hasta que quede mas suelta y sea mas fácil de untar.

Cogemos la galleta que no esta cortada por el dentro y ponemos un poquito de mermelada y la extendemos por toda la galleta. A continuación ponemos la galleta cortada por el centro encima, y con la ayuda de dos cucharillas rellenamos el centro.

Dejamos pasar unas horas antes de servirlas (para que la mermelada haga de pegamento y no se separen al cogerlas)

Sugerencia: se pueden servir con un poquito de azúcar glas por encima.