Trituramos las fresas hasta hacer un puré muy fino, las pasamos por un colador de malla fina y reservamos, hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante unos minutos, ponemos unas cuantas cucharadas de puré de fresas en un cazo y calentamos pero sin que hierva, le añadimos la gelatina bien escurrida y la removemos hasta disolver por completo, le incorporamos a cucharadas el puré frío y mezclamos hasta incorporar con todo el puré, reservamos a temperatura ambiente.

Ponemos una olla al fuego y le ponemos el agua hasta la mitad mas o menos cuando este hirviendo bajamos el fuego y ponemos un bol preferiblemente de metal encima de la olla pero sin que toque el agua, añadimos al bol las claras y el azúcar y mezclamos con varillas manuales sin parar de remover durante unos 4 minutos hasta que comprobemos que el azúcar ya esta disuelto y las claras están calientes, retiramos del fuego y las batimos con varillas eléctricas durante unos minutos hasta que comprobemos que el merengue este firme y brillante y la varilla deje surcos en la superficie.

Mezclaremos el puré de fresas con el merengue poco a poco, añadimos una gota de colorante en gel color rojo, removemos hasta que este todo bien incorporado, dejamos unos 30 minutos en la nevera removiendo de vez en cuando. Cuando tenga la consistencia adecuada que será como un merengue un poco espeso, ponemos la mitad aproximadamente de la crema en una manga pastelera con boquilla lisa, en una bandeja ponemos papel de hornear en el fondo y repartimos las galletas por encima, les ponemos un copete de crema a cada galleta formando como un remolino de la altura que queramos y llevamos unas 2 horas al congelador.

Pondremos el resto de la crema repartiéndola en vasitos o copas para servir individualmente los tapamos con papel film y reservamos en la nevera.
Derretimos el chocolate a baño maría y dejamos sin retirarlo de la olla para que se mantenga caliente, sacamos las galletas del congelador y mojamos con el chocolate toda la crema y dejamos unos segundos escurrir boca para abajo, las vamos dejando sobre una bandeja con rejilla para que escurran y así haremos con todas las galletas, podemos ir decorando de una en una cuando la cobertura aun este sin cuajar con algunos fideos de caramelo o topping de nuestra elección o esperar a tenerlas todas con la cobertura cuajada y con una brocha de silicona untar un poco de chocolate y repartir por encima la decoración, las dejamos en la nevera hasta el momento de servir , aguantan 4 o 5 días en la nevera.