Calienta la nata, la leche, la canela y la ralladura de limón. Deja hervir unos momentos. Retira del fuego y deja infusionar 20 minutos tapada.

Cuela la leche sobre la maizena cuando haya infusionado y disuelve la maicena. Lleva al fuego y sin dejar de remover deja que cuaje.

Haz un almíbar a 115ºC con el azúcar y el agua o dejando 4 minutos desde que empiece a hervir.

Mezcla la crema con el almíbar, removiendo bien.

Cuela las yemas y cuando esté la crema a temperatura ambiente añade e integra bien.

Unta unos moldes redondos, estira el hojaldre (con o sin gluten) corta con un cortapastas redondo algo más grande que el molde círculos de hojaldre y ponlos en los moldes, rellena con la crema

Meter en horno precalentado a 250ºC (sí, lo más alto posible) unos 10-12 minutos o hasta que tengan la superficie dorada, calor arriba y abajo