Dorada a la sal con verduras

Preparamos las verduras que cortamos en forma de bastones, a los Espárragos les quitamos la primera capa con ayuda de un pelador, las gambas las limpiamos de impurezas

Lo primero que haremos será cocer la verdura unos breves minutos, la colamos y secamos

Una vez seca la salteamos en una sartén con un poco de aceite a fuego vivo, me gusta dejarla al dente, crujiente, la reservamos

En el mismo aceite doramos las gambas brevemente, las salamos

Las despojamos de sus cáscaras, reservamos las colas y las cabezas

Reservamos las colas de gambas junto con las verduras

Las cabezas las salteamos de nuevo en el mismo aceite, salamos y machacamos para que saquen los jugos internos, echamos el brandy y flambeamos, agregamos más aceite y dejamos que se mezcle unos minutos, después lo colamos y reservamos el aceite de marisco resultante

Ya tenemos la guarnición preparada y reservada, nos dedicamos a preparar las doradas; cubrimos la base de una bandeja de horno con parte de la sal

Sobre ella disponemos las doradas, me gusta ponerles en las agallas unas rodajas de limón, previamente les he exprimido un poco

Las cubrimos completamente con el resto de la sal, la humedecemos un poco para que se agarre mejor

Precalentamos el horno a 200o switch arriba y abajo, metemos la bandeja y la dejamos 25 o 30 minutos, veremos que la Sal se dora, será el momento de sacarla

Una vez fuera golpeamos la sal, habrá quedado dura, veremos que se parte en trozos, la retiramos hasta que aparezca el pescado, le retiramos toda la sal

Una vez limpia la pasamos a una bandeja, la piel se despegará sola, retiramos los lomos que pasamos a un plato, quitamos la espina central y retiramos la carne inferior, la dorada es un pescado con espinas grandes por lo que retiramos todas, regamos con un chorrito de aceite

Disponemos en cada plato su carne, como tenemos el horno caliente y si se nos ha enfriado, metemos la guarnición un par de minutos, una vez la tenemos la colocamos sobre la carne de las doradas y regamos con el aceite de las cabezas