Pan esponjoso de nueces y pasas

Si quieres hacer a mano, los pasos los he sacado de un libro de masas para pan que tengo, lo primero es lo que se llama autolisis, se trata de mezclar los ingredientes básicos en un bol, añadimos la leche, la harina y levadura y mezclamos bien, dejamos reposar de 20 a 40 minutos, nunca más de 60.

Amasado, en el mismo bol, añadimos, la sal, la mantequilla, el azúcar y la miel, mezclamos bien, cuando la masa se separare de las paredes, enharinamos la mesa de trabajo, volcamos la masa, amasamos 2 minutos y dejamos reposar otros dos, así hasta completar el proceso que dura unos 12 minutos, la masa tiene que quedar homogénea y flexible, en el último amasado añadimos las nueces y las pasas. Dejamos reposar en un bol para comenzar la primera fermentación

Primera fermentación, el bol lo tapamos con un paño húmedo o papel film, en un lugar cálido de entre 19 y 23 grados y libre de corrientes, dejamos reposar sobre las 2 horas, la masa debe casi doblar su volumen, en función de la cantidad de masa y temperatura el tiempo puede variar.

Desgasificado, dividido y reposo, con el proceso de fermentación la masa ha generado dióxido de carbono que ha sido atrapado por el gluten, lo que hace que la masa se hinche, hay que desgasificar e igualar la temperatura interior y exterior. Enharinamos la mesa de trabajo volvamos la masa, (si vamos a dividir en panes más pequeños es el momento de hacerlo), y amasamos. Vamos colocando la masa sobre un paño enharinado o papel de hornear.

Segunda fermentación, tapamos la masa con un paño húmedo o papel film y dejamos reposar como antes, la masa de doblar su volumen.

Horneado, antes de hornear la masa hay que precalentar el horno a mayor temperatura de lo que vamos a hornear, precalentamos el horno a 250° durante 10 minutos, antes del meter la masa en el horno, la podemos bolear (no amasar), hacerle unos pequeños cortes, untar con la ayuda de un pincel con un poco de leche, se puede también dejar un vaso de agua en la base del horno para generar vapor y así la corteza quede más crujiente, dorada y con brillo; horneamos a 180° durante 50 minutos.

Enfriado, el pan estará listo cuando al golpear con los nudillos suene hueco. Dejamos enfriar completamente a temperatura ambiente sobre una rejilla, el pan tiene que expulsar vapor por la corteza y si no se deja sobre un rejilla se humedecerá la base y se quedará blanda y húmeda.