Pelar y cortar en dados la berenjena, secar con papel, y cortar el pimiento despepitándolo, en cachos pequeños

A fuego suave, y con un par de cucharadas de aceite, rehogar las berenjenas con el pimiento, pimentón, ajos, comino, harissa ó cayena y un poco de sal unos 15 minutos hasta que se ablande el pimiento

Incorporar el tomate picado, la berejena, y el pimentón y dejar rehogando otros 15 minutos más, hasta que pierda todo su líquido y se forme una salsa. Corregir de sal. Hasta aquí se puede hacer con antelación.

Justo antes de comerlo, hacer huecos en la salsa para los huevos. Cascarlos encima y dejar que se hagan tapados a fuego lento unos 5 minutos, con cuidado de que la yema no se llegue a cuajar. Cuando la clara esté casi hecha, y sólo quede una pequeña parte transparente cerca de la yema, retirar del fuego y dejar tapado para que se termine de hacer.
Opcional: acompañar con yogur griego o labneh