Para hacer la gema:
1. Hacer un almíbar con el azúcar y el agua.
2. Batir los huevos enteros en un cazo, y sin parar de remover, añadir el almíbar poco a poco. Poner el fuego muy bajo y sin parar de remover, vigilando que no se pegue, hasta que espesa. Dejar enfriar, y ya la tiene lista para terminar un pastel.
3. Puede hacerla con antelación, una vez fría, se puede guardar tapada en la nevera 8 o 10 días.

Para hacer la masa del brazo:
1. Si desea ver el proceso de la elaboración detallado con fotografías, aquí está la receta.
2. Calentar el horno a 180ºC. Separar las yemas de las claras. Batir las claras a punto de nieve con el pellizco de sal, dejarlas bien firmes, estarán en el punto cuando, al girar el cuenco hacia abajo, no se caen.
3. Aparte, en otro bol, batir las yemas con el azúcar.
4. Incorporar la harina tamizada, y por último las claras montadas, en dos momentos y sin remover, sólo incorporar, con movimientos de arriba abajo .. Este proceso es mejor hacerlo con la mano.
5. Verter la masa en la bandeja forrada con papel de horno.
6. Alisar y hornear unos 10 minutos, la pasta debe quedar ligeramente dorada. Durante la cocción, no abrir el horno.
7. Una vez cocido, retirar del horno y depositar encima de un paño de algodón, retirar el papel y enrollar la masa junto con el trapo. Dejar enfriar completamente.

Para rellenarlo:
Montar la nata con el azúcar. Extender de nuevo la masa sin quitar el paño, rellenar con la nata montada y vuelva a enrollar ayudándoos con el paño.
Recortar un trocito de brazo de cada extremo, para que quede más pulido.
Poner en una bandeja forrada de papel de aluminio y congelar.
Al día siguiente, sin descongelar, pintar el brazo con la yema ...
poner azúcar encima y quemarlo, lo mejor es hacerlo con el soplete, si no tiene, utilice el quemador manual o eléctrico.
Deshacer la gelatina al baño-maría y pintar todo el brazo para que quede muy brillante.

Se puede comer semi-congelado o descongelado por completo.