Pon la mantequilla y el aceite de oliva en una sartén mediana a fuego medio y deja que la mantequilla se derrita. Añade la harina y la mostaza, mezcla bien hasta formar una pasta espesa antes de retirar del fuego.

Añade la leche poco a poco y removiendo a la vez hasta que esté todo bien mezclado. Si se añade lentamente mientras se mueve, se evita que se formen grumos en la mezcla. Cuando toda la leche esté añadida, vuelve a poner la sartén en el fuego y deja que hierva a fuego lento, removiendo continuamente durante 5-6 minutos hasta que esté bien espesa.

Añade el queso y mezcla bien hasta que esté completamente derretido y luego retira del fuego. Bate las yemas y añádelas a la salsa de queso, pon el cebollino y el tomillo, sazona y remueve para que esté todo mezclado. Ponlo en un bol grande y reserva.

Ahora pon las claras de huevo en un bol y bate hasta que estén bien montadas, casi como merengue. Añade este merengue poco a poco a la crema de queso, incorporándolo suavemente para mantener el aire, hasta que te quede bien mezclado.

Reparte la mezcla en partes iguales entre los moldes. Golpea los moldes sobre la superficie para que la mezcla llegue a todos los lados.Saca con cuidado la bandeja del horno caliente y coloca los moldes en él. Hornea las soufflés en el horno durante 12-15 minutos o hasta que estén doradas en la parte superior y hayan subido bien. No abras el horno antes de que se terminen de cocinar, porque se bajarían.

Cuando estén hechos saca la bandeja del horno y sirve lo antes posible.