Raya a la manteca negra con alcaparras (Te cubriré de enjundia y de manteca)
Hasta no hace muchos años, por estos pagos del sur, nadie festejaba San Valentín; y no porque no se celebrara a los santos. Pero este "Día de los enamorados" o del amor sensual se nos coló como de contrabando junto con Halloween, así como ya se habían incorporado Coca-cola, Mc Donalds y otras cosas. Sin embargo, desde hace siglos y siglos, las mujeres sabemos que hay dos caminos cortos para llegar al corazón de un hombre: su madre y la comida. Y siempre resulta más placentero el segundo. Así que me sumaré a esta campaña de buena cocina para festejar el amor con una receta que hoy hice por primera vez en mi vida, dado que al pescadero (los sábados es día de pescado fresco en mi vecindario) solo le quedaba raya. Él me sugirió hacerla "a la manteca negra con alcaparras". Mi marido, feliz (al menos con el pescadero y su sugerencia, pues no soy muy afecta a cocinar con tanta manteca).
Raya a la manteca negra con alcaparras (Te cubriré de enjundia y de manteca)
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Paso a paso
- 1
Para hacer esto en 40' hay que cocinar casi todo a la vez. De modo que comenzamos con las papas, que tardarán más en cocinarse. La idea es pelarlas, cortarles una base para que se paren y, si tienes ganas, darles forma de cilindro.
- 2
Coloca al fuego una cacerola donde quepan bien sin que quede demasiado espacio alrededor. Añade la manteca y coloca las papas de pie, a fuego mediano, para que no se queme la manteca. Añade un poco de sal ...
- 3
... y después de 1' aprox., agrega el agua hirviendo; poco, solo como para cubrir 1/4 parte de las papas. Baja a fuego medio-bajo y tapa.
- 4
Vamos con el pescado. Pídele al pescadero que le saque todo el cartílago, de lo contrario es un lío. Seca los filetes con papel de cocina, sal pimenta de ambos lados y pásalos por harina. Sacude el exceso...
- 5
Ya habrás puesto al fuego una buena sartén; le añades la manteca y el aceite en cantidad necesaria como para que forme un espejo. El fuego moderado, por favor, para que no se queme la manteca. Coloca los filetes y cocina unos 5', siempre a fuego moderado-bajo.
- 6
Empezamos con la manteca negra. Lava y seca los ramos de perejil y los puerritos;
- 7
En otra sartén (sí, ya sé, es la 3ª!) coloca un poco de aceite -apenas- y dora el perejil sin que se queme. Retira y reserva sobre papel de cocina.
- 8
Añade ahora la manteca a temperatura ambiente y cortada en trocitos. Eso evitará que se pase de calor y se derretirá más pareja y más rápido. En cuanto empiece a tomar color, añade los puerritos y revuelve. Fuego muy bajo.
- 9
Controla las papas y, si fuera necesario, agrega un poquito más de agua. NO deben pegarse, pero tampoco deben quedar con caldo. Controla la cocción pinchando el centro con un palillo de madera.
- 10
Da vuelta la raya, siempre a fuego moderado.
- 11
Vuelve a la manteca negra y añade las alcaparras. Para desalarlas, las paso primero por agua. Remueve 1', apaga el fuego y añade el pimentón.
- 12
Retira la raya y mantenla a resguardo y, en la sartén donde la hiciste, vierte la manteca negra para desglasar el fondo. Emplata de inmedianto, añadiendo 2 cilindros de papa y bañando con la manteca negra el pescado. Decora con las ramas de perejil frito.
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