Hervir remolachas y dejarlas enfriar, pelarlas y trituralas en procesadora o licuadora. Hacer los mismo con los dátiles (recuerden sacar su carozo).

Prender el horno a 180°.Mezclar el puré de las remolachas con el de los dátiles, agregarle los 2 huevos junto con la miel y la esencia de vainilla;integrar.

Mezclar la harina de avena con el polvo para hornear y juntar con el resto de los ingredientes. Agregar las nueces partidas y reservar.

Cubrir un molde de budín con papel manteca y volcar la mezcla, tirarle encima el coco rallado y hornear por 30/40'. Pinchar el budín con un cuchillo, si sale limpio ya esta! Dejar enfriar y disfrutar de este húmedo y delicioso budín!