Lavamos los espárragos y quitamos la parte dura. Troceamos los espárragos. En una sartén ponemos la mantequilla y cuando esté derretida echaremos los espárragos y los rehogamos durante unos 5 minutos removiendo para que se vayan cociendo. Reservamos.

Ponemos una cazuela al fuego con la nata, la leche, un poco de nuez moscada, la sal, la pimienta y los dientes de ajo pelados. Hervimos durante unos dos minutos y añadimos los espárragos y las hojas de espinacas y lo cocemos todo durante unos dos minutos más con el fuego bajo y removiendo para que no se pegue en el fondo de la cazuela.

Batimos la mousse con un batidor eléctrico hasta que quede bien fina. Se puede pasar después por un colador chino

Hemos hidratado la gelatina poniéndola en un bol con agua fría durante 7 minutos. La escurrimos con las manos y la añadimos a la mousse que aún está caliente, batiendo bien con un batidor manual para que se deshaga bien y se integre totalmente.

Con unas varillas eléctricas montamos a punto de nieve, las claras de huevo con una pizca de sal

Agregaremos las claras a la mousse con movimientos envolventes de abajo hacia arriba hasta que queden bien integradas.

Pondremos la mousse en los recipientes donde vayamos a servirla y lo dejaremos en el frigorífico unas 6 horas.

Cortamos el Jamón Serrano en tiritas delgadas. Aliñamos la lechuga con aceite de oliva, limón y sal.