Cortar en cubos la pechuga, filetear los hongos y cortar fino los echalotes.

Con la mitad del echalote llevar a fuego con un chorro de aceite de oliva, agregar sal para deshidratar.

Una vez deshidratado el echalote agregar el pollo y dorar.

Una vez dorada la carne, agregar los hongos y agregar sal para deshidratarlos. Dejar reducir.

Una vez deshidratado el echalote, agregar el arroz y dejar templar. Agregar el vino y dejar evaporar el alcohol.

Sin dejar de revolver, una vez se reduzca el vino, agregar de a 3 o 4 cucharones de caldo. Sin tapar el arroz.

Ir agregando caldo según sea necesario. No dejar de revolver. Entre la 3 y la cuarta carga de caldo, agregar la preparación de hongos y pollo con todo su líquido.

Seguir cocinando con agregados de caldo y sin dejar de revolver hasta que le falte un minuto para que esté a punto el arroz. Un buen indicador es el napado de la cuchara o espátula.

Cuando falte un minuto para terminar el arroz y teniendo poco liquido en la sartén u olla, agregar la manteca en trozos y el queso rallado. Revolver.