Preparamos la masa previa o masa de empuje poniendo en un bol la leche y calentándola unos segundos en el microondas hasta que este tibia, le añadimos 25 gramos de levadura y la deshacemos bien añadimos 1 cucharada de azúcar y 2 de harina, mezclamos bien y dejamos fermentar 15 minutos. Ponemos la batidora (también se puede amasar a mano siguiendo los mismos pasos) con el gancho de amasar, y vamos añadiendo al bol de la batidora la harina, la sal, el resto de azúcar, la canela molida, la ralladura de limón y los huevos ligeramente batidos, también añadimos el anís, el ron, y el resto de levadura desmenuzada, mezclaremos durante 5, después añadimos la masa previa que ya está fermentada y amasamos 15 minutos, después añadimos la mantequilla y seguiremos amasando otros 10 minutos o hasta que esté muy elástica.

Aceitamos un poco la encimera de trabajo, sacamos la masa del bol y la dejamos sobre la encimera, formamos una bola con las manos bien aceitadas también y dejamos en el mismo bol que la hemos amasado con un poco de aceite en el fondo para que fermente bien tapado con papel film durante al menos 1 hora y media o hasta que triplique su volumen. Preparamos la crema pastelera, ponemos en una olla la leche reservando unas 5 cucharadas, le añadimos la canela y las pieles de limón, también le añadimos la mitad del azúcar y llevamos al fuego, esperamos a que empiece a hervir, apagamos el fuego y dejamos tapada a que infusione durante 10 minutos. Mientras ponemos en un bol las yemas y el huevo entero, el resto de azúcar, la leche reservada y la maicena, removemos hasta que no queden grumos.

Cuando la leche este infusionada la colamos y la vertemos sobre la mezcla de huevos, removemos y la volvemos a poner en la olla a fuego medio y sin dejar de remover hasta que hierva y espese, después la vertemos en un recipiente y la tapamos con papel film haciendo contacto con la crema, reservamos hasta que la necesitemos. Cuando la masa ha fermentado la ponemos sobre la encimera aceitada y con las manos también untadas con aceite amasamos un poco para sacarle el aire a la masa, la estiramos dándole la forma que deseemos y la colocamos sobre papel de hornear que ya tendremos en una bandeja plana de horno, la pincelamos con huevo batido y la volvemos a dejar que fermente durante al menos 1 hora dentro del horno apagado,

Cuando haya fermentado le ponemos la crema pastelera que tendremos en una manga pastelera y formaremos sobre la coca líneas de crema formando rombos, rociamos con los piñones y colocamos las guindas a nuestro gusto y espolvoreamos generosamente con azúcar por encima. Ponemos el horno a precalentar a 200 grados con calor arriba y abajo y cuando este caliente horneamos nuestra coca a 190 grados de 10 a 15 minutos o hasta que esté bien dorada, (opcionalmente recién sacada del horno la pincelamos por encima con el anís) y cuando este fría ya la podemos disfrutar. Probadlo os va a encantar.