Batimos los huevos, los dátiles, la esencia de vainilla y la leche de coco templada con la batidora de cuchillas, hasta que quede una crema homogénea

Mezclamos la harina con la levadura y el coco rallado, y mezclamos con la crema anterior hasta que quede todo perfectamente integrado

Ponemos en un molde, yo usé uno de silicona y no me hizo falta engrasarlo. Metemos en el horno, previamente calentado a 180º, durante unos 40 minutos, hasta que esté doradito.

Para ver si está hecho por dentro, pinchar con la punta de un cuchillo o un palo de pincho, si sale limpio es que ya está

Dejar enfriar, desmoldar y a disfrutar de un desayuno o merienda saludable y sin azúcares añadidos