Lo primero y principal es limpiar muy bien las mollejas. Para eso es indispensable contar con un cuchillo realmente muy afilado. Aunque nos las vendan limpias y sin grasa, aún hay que quitarles la aponeurosis y lavarlas para eliminar toda la sangre. Al sacar esa película, la molleja irá separándose. No importa. Queremos obtener trozos pequeños y finos. Sumergir en agua tibia, remover y enjuagar 2 o 3 veces.

Picar el ají (sin semillas) y la ciboulette. Secar las mollejas con cuidado (el papel se pega y es un bodrio), hasta que queden sin agua. Salar, añadir el picadillo y el aceite, embadunar todo bien y reservar.

Poner a calentar la plancha de los bifes o el grill. Mientras, cortar 6 bastones de pan de 1 cm de lado. Pincelar con aceite de oliva y darles un toque de sal.

Cuando la plancha esté bien caliente (poner la mano a unos 10 cm y sentir el calor que emana), poner los bastones de pan y las mollejas. Grillar a fuego vivo unos 4', dar la vuelta y cocinar del otro lado. Un secreto: Usen pinza para mover los trozos; si se resiten, es porque aún les falta cocción. Escurrir los tomates secos, picar bien chico y añadirles un poco de aceite de oliva (no usar el agua).

Cuando ya estén para sacarlas, rociar con jugo de limón. Para emplatar, distribuir los bastones de pan en la fuente. En un extremo poner un poquito de tomates; en el resto, la molleja. Adornar con unas hojas verdes y rodajitas de limón. Servir de inmediato.