En una sartén bien caliente colocar el aceite y sellar los dados de pollo por todos lados. Reservar. En la misma sartén colocar las cebollas, el cebollín y el celery (apio) a cristalizar, posteriormente colocar el pimentón y el ají dulce, las pasas y las aceitunas a fuego medio por 5 minutos.

Preparar un caramelo medianamente líquido con el papelón en una cacerola a fuego alto, regresar el pollo al sartén, mezclar con el preparado de cebollas por 5 min, agregar el caramelo mezclando con una paleta de madera 3-4 minutos. Salpimentar, emplatar y servir.