Cuentan que esta forma de preparar los spaghetti, se remonta a la Edad Media y se debe a los pastores. Aquella primera receta no llevaba tomates por la simple razón que estos no existían en Europa. Un poco de tocino, algún diente de ajo y peperoncino y algo de queso pecorino (pastoreaban ovejas, otra cosa que no puedo encontrar y lo reemplazo por un pecorino romano, que igualemente es un queso de oveja rallable) y pan, eran habituales en la dieta de aquellos hombres. Spaghetti alla gricia.

Alrededor del 1700, a alguien se le ocurrió añadir tomate a la preparación anterior. Y Amatrice se transformó en la capital mundial de esta pasta. El sitio oficial de la ciudad aclara que la receta no es romana sino propiamente de Amatrice; y recomienda encarecidamente usar spaghetti y no bucattini.

Lo primero es cortar la panceta o el tocino en trozos chicos. Pueden ser bastoncitos (lo más tradicional) o cubitos (el modo en que lo prefiero).

En una sartén alta y caliente, echar la panceta y dejar que suelte su propia grasa, para cocinarse y dorarse. Si tiene poca grasa, ayuda con la cda. de oliva. Agregar el diente de ajo. Poner a hervir el agua para la pasta.

Picar el peperoncino y tras unos 3', agregarlo y verter el vino. Dejar reducir un par de minutos más.

Verter ahora el tomate y controlar el sabor. Si hace falta (dependerá de la panceta o del tocino que se use) añadir un poquito de sal.

Poner a cocinar la pasta, mientras la salsa va tomando cuerpo. Cocinarla a fuego suave, tapada, para que no se seque.

Colar la pasta bien al dente y volver a meter en la olla, para mezclar con la salsa. Servir de inmediato en platos precalentados y cubrir con el queso rallado.