Colocar dentro del cajón papel y hacer unos orificios para el drenaje y apoyarlo sobre un ladrillo o similar para que quede separado de la base. Colocar una capa de sal de 3 cm de espesor, colocar la bondiola y cubrirla con otra capa de sal del mismo espesor. Colocar un peso y dejar 4 días por kg de carne. Dar vuelta a la mitad del tiempo. Retiro la sal cepillo y golpear la carne para dar forma cilíndrica.

Mezclar el pimiento, ají, pimienta, canela y vino y untar toda la bondiola,. Envolver en papel y colocar la malla elástica y dejar secar 30 días aproximadamente.