Para hacer la masa, poner la harina, el azúcar, el extracto de vainilla y el huevo en el procesador o robot (o en un bol si se va a hacerla a mano). Cortar la mantequilla en daditos y añadir. Encender hasta que tenga la consistencia de arena mojada. Añadir una cucharada de agua y seguir a velocidad media hasta que se forme la masa. Si lo hacemos sin procesador, hacemos este paso con las manos - la primera parte hasta conseguir la arena frotando los ingredientes entre los palmos de la mano, y la segunda ya amasando normal.

Hacer una bola con la masa, envolver en papel transparente y colocar en el frigorífico durante media hora.

Precalentar el horno a temperatura bastante alta - 200ºC

Colocar las almendras sobre una bandeja de horno y dejar dentro durante 5 minutos (esto ayuda a acentuar su sabor). Sacar y dejar enfriarse

Poner las almendras ya frias en el procesador a velocidad alta para molerlas (no es necesario molerlas muy finas). Cortar en dados la mantequilla y incorporarla con el azúcar al procesador. Encender y añadir los huevos, uno por uno hasta conseguir una mezcla pastosa uniforme.

Poner la mezcla en un bol, echar la piel rallada de dos limones y mezclar muy bien. Guardar en el frigo

Sacar la masa, extenderla y ponerla en un recipiente para tartas previamente engrasado. Pinchar con un tenedor por todo y meter en el frigo durante 30 minutos

Precalentar el horno a 190º, sacar la masa del frigo y forrar con papel vegetal y algo como lentejas secas o arroz seco. Poner en el horno durante 15 minutos. Sacar, quitar el papel y las lentejas o arroz que hemos puesto anteriormente para que la masa no se levante. Echar la mezcla de almendras, devolver al horno y hornear durante 35-40 minutos. Sabemos que está hecho cuando tenga un color dorado y la parte arriba está dura.

Servir con helado de vainilla, mermelada de albaricoque, nata montada o creme fraiche. O tomar simplemente tal cual.