Pelamos y cortamos los melocotones en dados muy pequeños.

En una sartén con aceite de coco, cocinamos a fuego bajo los melocotones. Los removemos y dejamos que se vayan haciendo. Cuando se hayan pochado un poco añadimos la panela (sirve igualmente azúcar moreno) y removemos. Dejamos que se sigan haciendo.
Cuando la fruta esté tierna, añadimos 1 cucharadita de canela en polvo, removemos y cocinamos 2’-3’ más. Reservamos y dejamos enfriar.

En el procesador picamos las galletas no demasiado finas y las reservamos. Puede utilizarse cualquier especialidad de galletas que deseemos.

A continuación, en un bol, mezclamos los yoghourts griegos, la nata para montar y el azúcar glass hasta que la mezcla esté ligada y cremosa (suelo utilizar yoghourt griego porque queda más cremoso). Reservamos y guardamos en el frigorífico.

En vasitos de cristal (se ven mejor las capas) añadimos una base de galletas picadas/molidas.
Luego añadimos una capa de crema de yogur.
Y para terminar, una capa de melocotón caramelizado.
Espolvorear con canela en polvo (No demasiado porque el melocotón al caramelizar ya llevaba canela)

Añadir un poquito de crocanti de almendras por encima para que le de un contrapunto crujiente. Guardamos en el frigorífico para que se enfríe del todo. Ideal de un día para otro (y 10' en el congelador, INSUPERABLE)