Separamos las claras de las yemas. Limpiamos el bowl de la batidora y las varillas con un paño con alcohol. Colocamos las claras en el bowl y batimos a punto nieve sostenido.

Añadimos de a poco la harina de lino de forma envolvente con ayuda de una espátula. Integramos bien. Si se desea, añadir una pizca de sal. Dividir la mezcla en tres porciones.

Calentar a fuego muy bajo (y de ser posible con difusor) una sartén de preferencia antiadherente, y pincelar con apenas de aceite de coco. Colocar una porción de la mezcla y darle forma circular, de unos 10 cm de diámetro. No aplastar y no manipular de más. Cocinar tapado por unos 5-7 minutos, debe estar dorado en la base y al tocar la superficie apenas debe pegarse en el dedo.
Dar vuelta delicadamente con ayuda de una espátula, pincelando previamente la sartén.
Cocinar 5 minutos del otro lado.

Yapa de aprovechamiento!
A las yemas que separamos les sumamos un huevo, cúrcuma, pimienta, pimentón y una pizca de sal. Mezclamos bien y volcamos en una sartén caliente. Cocinamos mezclando y rompiendo la estructura hasta que se cocinen bien, por último dejamos que se doren un poco. Perfecto para acompañar el pancito!

Y listos! Acompañé con unas fetas de jamón y queso, huevos revueltos y una crema de palta ricota y limón.