Τσουρέκι Ακχτάρ

Name: Τσουρέκι Ακχτάρ
Yield: 6 μεγάλα τσουρέ
Cuisine: Ελλάδα
Ingredients: 120 γρ. μαγιά νωπή (πουλάει ο φούρνος της γειτονιάς αλλά και το σούπερ στο ψυγείο βρίσκεται); 225 γρ. νερό; 225 γρ. αλεύρι σούπερ Αμερικής ή αλεύρι για τσουρέκι (Ρόμπιν Χούντ ή ότι άλλη μάρκα αρκεί να γράφει για τσουρέκι, πρόκειται για δυνατό αλεύρι που μπορεί να σηκώσει, να ψηλώσει τέτοια ζύμη); 150 γρ βούτυρο ανάλατο (όχι μαργαρίνη); 425 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη (κλασική άσπρη ψιλή ζάχαρη); 5 αβγά; 4 γρ. μαστίχα κοπανισμένη σε 10 γρ. ζάχαρη (προαιρετικό συστατικό); 15 γρ. μαχλέπι (υποχρεωτικό συστατικό, έχει το σούπερ τριμμένο σε σακουλάκια); 300 γρ. γάλα; 1 ξύσμα πορτοκαλιού; 2 γρ. αλάτι; 1,5 κάψουλα βανίλια; 1275 γραμ. αλεύρι σούπερ Αμερικής ή αλεύρι όπως είπαμε για τσουρέκι; 150 γραμ. βούτυρο λιωμένο σε χλιαρή θερμοκρασία; 70 γραμ. αμύγδαλο φιλέ; 2 χτυπημένα αβγά με 20 ml γάλα για το αβγούλωμα των τσουρεκιών λίγο πριν τα ψήσουμε

Evgenia Kalamatiani @Evgenia_kalamatiani

Μια συνταγή του Βασίλη, δάσκαλος αρτοποιίας στο δημόσιο ΙΕΚ ΚΑΛΑΜΑΚΙΟΥ χρονιά 2016-2017.
Τακτοποιούσα λίγο το υλικό μου αυτές τις μέρες και νομίζω αυτή η συνταγή ήταν αριστούργημα οπότε θα τη περάσω ηλεκτρονικά και θα τη ξαναφτιάξω φέτος όποτε θα έχουμε και φωτογραφικό υλικό.
Βασίλη Ακχτάρ σ αγαπάμε και δε σε ξεχνάμε!!!

Δες περισσότερα

Τσουρέκι Ακχτάρ

Evgenia Kalamatiani @Evgenia_kalamatiani

Υλικά

πολλές ώρες ανα

6 μεγάλα τσουρέ

Μέρος Α
120 γρ.μαγιά νωπή (πουλάει ο φούρνος της γειτονιάς αλλά και το σούπερ στο ψυγείο βρίσκεται)
225 γρ.νερό
225 γρ.αλεύρι σούπερ Αμερικής ή αλεύρι για τσουρέκι (Ρόμπιν Χούντ ή ότι άλλη μάρκα αρκεί να γράφει για τσουρέκι, πρόκειται για δυνατό αλεύρι που μπορεί να σηκώσει, να ψηλώσει τέτοια ζύμη)
Μέρος Β
150 γρβούτυρο ανάλατο (όχι μαργαρίνη)
425 γρ.κρυσταλλική ζάχαρη (κλασική άσπρη ψιλή ζάχαρη)
5αβγά
4 γρ.μαστίχα κοπανισμένη σε 10 γρ. ζάχαρη (προαιρετικό συστατικό)
15 γρ.μαχλέπι (υποχρεωτικό συστατικό, έχει το σούπερ τριμμένο σε σακουλάκια)
300 γρ.γάλα
1ξύσμα πορτοκαλιού
2 γρ.αλάτι
1,5 κάψουλαβανίλια
Μέρος Γ
1275 γραμ.αλεύρι σούπερ Αμερικής ή αλεύρι όπως είπαμε για τσουρέκι
150 γραμ.βούτυρο λιωμένο σε χλιαρή θερμοκρασία
Για το γαρνίρισμα
70 γραμ.αμύγδαλο φιλέ
2χτυπημένα αβγά με 20 ml γάλα για το αβγούλωμα των τσουρεκιών λίγο πριν τα ψήσουμε

Αποθηκεύτηκε

Οδηγίες μαγειρέματος

πολλές ώρες ανα

1

Παίρνουμε τα υλικά του μέρους Α και ετοιμάζουμε το προζύμι. Τρίβουμε τη μαγιά στο αλεύρι (κοσκινισμένο) του μέρους Α και συνέχεια ρίχνουμε σιγά σιγά το νερό οπότε κάνουμε ένα ρευστό ζυμάρι σε μια λεκάνη. Το σκεπάζουμε με μια πετσέτα και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος 30 C (δυνατός φούρνος για ένα λεπτό και το σβήνουμε). Περιμένουμε κανένα μισά ωρο μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο και να κάνει φούσκες επάνω.
2

Βάζουμε σε μπεν μαρί τη κατσαρόλα δηλαδή η κατσαρόλα μας δεν είναι σε απευθείας επαφή με το μάτι της κουζίνας, έχουμε ήδη μια κατσαρόλα με νερό που βράζει και από πάνω βάζουμε τη κατσαρόλα που προσθέτω μέσα τα υλικά του μέρους Β και τα λιώνω σιγά σιγά σε θερμοκρασία που να μη ξεπερνά τους 40 C.
3

Μετά βάζουμε το προζύμι του βήματος 1 και το μείγμα του βήματος 2 (χλιαρό) στο μίξερ με γάτζο και χτυπάω για λίγο μέχρι να ενωθούν. Στη συνέχεια ρίχνω όλο το αλεύρι (μέρους γ) και ζυμώνουμε στη πρώτη ταχύτητα ως που να έχω ζυμάρι, έπειτα βάζω στη δεύτερη ταχύτητα και προσθέτω σιγά σιγά το λιωμένο βούτυρο του μέρους γ. Στο τέλος χτυπάμε τη ζύμη μας στη τρίτη ταχύτητα για ένα λεπτό (έτσι θα πετύχουμε κορδάρισμα).
4

Αφαιρούμε τη ζύμη από το κάδο του μίξερ και τη βάζουμε σε μια λαδωμένη λεκάνη να ξεκουραστεί. Μόλις διπλασιαστεί ο όγκος (μετά από 1-2 ώρες) αρχίζω να ξαναζυμώνω με δυνατές μπουνιές τη ζύμη μου και την αναποδογυρίζω ώστε η ζύμη να ξεφουσκώσει (να κάτσει).
5

Κάνω δεύτερο ξεκούρασμα (1-2 ώρες) και περιμένω να διπλασιαστεί ο όγκος πάλι. Ξανά το ίδιο δηλαδή ζυμώνω με δυνατές μπουνιές τη ζύμη μου ώστε να ξεφουσκώσει και αφήνω να ξεκουραστεί πάλι μέχρι να διπλασιαστεί. Εδώ σταματάμε αλλά μπορώ να επαναλάβω το ίδιο (μπορώ συνολικά να έχω τέσσερα ξεκουράσματα ώστε να αφήσει η μαγιά τα αρρωματά της).
6

Μετά πλάθω τα κομμάτια και δίνω σχήματα σε λαδωμένο πάγκο. Τοποθετώ τα τσουρέκια μου σε ρηχό ταψί με λαδόκολα. Σχέδια για το πως φτιάχνουμε κουνέλια δες το βίντεο εδώ https://www.youtube.com/watch?v=klsnoSPoNbU&feature=share
7

Στοφάρω (δηλαδή σε φούρνο με θερμοκρασία 30 C, δηλαδή σε φούρνο που έχω βάλει στους 200 C για ένα λεπτό στον αέρα και το σβήνω τον έχω μετατρέψει σε στόφα) τοποθετώ το ταψί μου μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο (μια-μιάμιση ώρα). Επειδή δεν μπορούν να μπουν δυο δυο τα ταψιά στο φούρνο το αλλο ταψί μου με τα υπόλοιπα τσουρέκια το σκεπάζω και τα αφήνω να διπλασιαστούν στο πάγκο μου θα τους πάρει πάρα πάνω ώρα.
8

Όταν διπλασιαστούν σε όγκο αλλείφω με χτυπημένο αυγό και γάλα (2 αυγά +20 ml γάλα) και τέλος ρίχνω αμύγδαλο φιλέ.
9

Ψήνω στον αέρα στους 150 C για 50 λεπτά.
10

Tip! Ποτέ δε ρίχνω πρόσθετο αλεύρι και ας δείχνει ότι το ζυμάρι απλώνει κατά τα πλασίματα. Μόνο λίγο λάδι μπορώ να βάλω στο πάγκο εργασίας μου κατά τα πλασίματα.

Cooksnaps

Αποθηκεύτηκε

Evgenia Kalamatiani @Evgenia_kalamatiani

στις Σάββατο 18 Απρίλιος 2020 14:58:59 UTC

Μια ιστορία... Να, ήμασταν στην Κρήτη, όταν πηγαίνοντας σε ένα χωριό στα βουνά, μάς σταμάτησε σε μια πλατεία η μυρωδιά φρεσκοψημένου ψωμιού. Ο Μάνος εντόπισε τον φούρνο και ρώτησε τη φουρνάρισσα πώς φτιάχνει τόσο μυρωδάτο ψωμί. Εκείνη του απάντησε ότι το έκανε ο άντρας της. Φώναξέ τον, της ζήτησε. «Πώς φτιάχνεις τόσο υπέροχο ψωμί;» ρώτησε κι εκείνον. «Τι να σας πω, εγώ κάθε βράδυ ονειρεύομαι πως φτιάχνω το πιο νόστιμο ψωμί του κόσμου», απάντησε ο φούρναρης. «Αυτό ακριβώς κάνω κι εγώ με τη μουσική», μας είπε τότε ο Χατζιδάκις.

Δες περισσότερα

Σχόλια

Παρόμοιες συνταγές

Περισσότερες συνταγές