Σε μια βαθιά κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και προσθέτουμε το κρέας μας να πάρει χρώμα για 6-7'.

Προσθέτουμε το κρεμμύδι και τις σκελίδες σκόρδο και τσιγαρίζουμε μέχρι να ασπρίσουν τα κρεμμύδια. Προσθέτουμε το τριμμένο καρότο. Ρίχνουμε το πελτέ ντομάτας και μαγειρεύουμε για μερικά λεπτά μέχρι να βγάλει το άρωμα του.

Σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το κρασί προσθέτουμε το κονκασέ, τη κανέλα, το δαφνόφυλλο, τον κύβο βοδινού και 2-3 ποτήρια νερό να σκεπαστεί το κρέας.

Σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε για ώρα το κρέας μας.

Προς το τέλος βρασμού ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, το μαϊντανό και το δυόσμο. Συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά ακόμη και αποσύρουμε από το μάτι.

Προσθέτουμε το ρύζι και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.

Σε ένα βαθύ μπολ ρίχνουμε το αλεύρι κάνουμε μια λακούβα στη κέντρο και προσθέτουμε, το λάδι, το ξύδι, το αλάτι και το νερό.

Ζυμώνουμε πολύ καλά μέχρι να πάρουμε μια ζύμη μαλακή και εύπλαστη. Εάν κολλάει στα χέρια ρίχνουμε ελάχιστο αλεύρι.

Στο πάγκο της κουζίνας ρίχνουμε λίγο αλεύρι και ζυμώνουμε για 5 λεπτά το ζυμάρι μας με δυνατές κινήσεις.

Τοποθετούμε πάλι το ζυμάρι στο μπολ και σκεπάζουμε πολύ καλά με μια μεμβράνη. Όσο περισσότερο το αφήσουμε να ξεκουραστεί τόσο πιο δυνατό θα γίνει το ζυμάρι μας και θα ανοίγει πολύ εύκολα.

Λαδώνουμε καλά ένα ορθογώνιο ταψί. Χωρίζουμε το ζυμάρι μας σε 4 μέρη. Αλευρώνουμε το πάγκο μας και ανοίγουμε το καθένα ξεχωριστά σε πολύ λεπτά φύλλα.
Τοποθετούμε το πρώτο φύλλο στη βάση του ταψιού ρίχνουμε ελαιόλαδο και από πάνω προσθέτουμε το δεύτερο φύλλο.

Προσθέτουμε τη γέμιση ρίχνοντας λίγο νεράκι ακόμα για να μη στεγνώσει εντελώς την ώρα του ψησίματος.

Ανοίγουμε και τα επόμενα φύλλα και τα τοποθετούμε από πάνω προσθέτοντας ανάμεσα τους ελαιόλαδο.

Γυρνάμε το ζυμάρι που βρίσκεται έξω από τα ταψί στο εσωτερικό. Τρυπάμε ελαφρά το φύλλο με ένα πιρούνι. Προσθέτουμε ελαιόλαδο και ραντίζουμε με λίγο νερό το φύλλο μας.

Ψήνουμε για 1 1/2 ώρα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς στις αντιστάσεις.