Βάζουμε μια κατσαρόλα με μπόλικο νερό να βράσει. Μόλις πάρει βράση, ρίχνουμε τα αμπελοφάσουλα και μαγειρεύουμε για περίπου 10 λεπτά. Για να διατηρηθεί το πράσινο χρώμα, τα βάζουμε κατευθείαν από την κατσαρόλα σε μπολ με πάγο και έπειτα σουρώνουμε.

Αναμιγνύουμε το ελαιόλαδο, το ξύδι, το σκόρδο, το αλάτι, το πιπέρι και λίγο δυόσμο.

Σε μια σαλατιέρα, βάζουμε τα αμπελοφάσουλα και το μείγμα λαδιού και ανακατεύουμε καλά.

Σερβίρουμε με ντοματίνια και ανθότυρο.

Καλή όρεξη!!!