Pochamos la cebolla cortada en juliana y los champiñones en láminas y reservamos. Batimos los huevos y añadimos sal.
La misma sartén la rellenamos con las hojas de espinacas sin cortar ni picar ni nada, que quede bien cubierta como si fuesen 2 o 3 capas de hojas (no preocuparse que enseguida merman). En cuanto tomen un poco de calor añadimos los huevos y movemos un poco para que penetre bien por las hojas.

Ponemos encima la cebolla y los champiñones y cubrimos con mozzarella. Espolvoreamos orégano o cualquier especia que nos guste. Tapamos 4-5 minutos a fuego medio hasta que el queso se funda. Por último ponemos pon encima trozos de jamón serrano en láminas y un pelín más de mozzarella. Tapamos de nuevo otros 3-4 minutos y listo.

Si quieres bacon o cualquier otro ingrediente que esté crudo mejor cocinarlo un poco antes.