Mezclar la levadura con el agua tibia y un poco de harina, hasta formar una masa un poco espesa. Dejar fermentar.

En un bol pondremos los 100 g de mantequilla con el azúcar y la sal. Añadimos los huevos y resto de la harina. Añadir la mezcla anterior y trabajar hasta que se despegue de las paredes del bol. Dejar reposar 30 minutos en la nevera.

Con los 250 gr de mantequilla daremos forma de rectángulo.

Extender con el rodillo la masa sobre una superficie enharinada, en forma de cruz. Colocaremos la mantequilla en el centro y envolvemos a modo de paquete. Extendemos con el rodillo formando un rectángulo y hacemos 4 vueltas simples, dejando transcurrir unos 10 minutos entre vuelta y vuelta. Girar como el hojaldre.

Extendemos en forma rectangular y cortamos bandas de 12 cm. aproximadamente. Hacemos triángulos y enroscamos desde la base. Aquí sería el momento de poner el relleno de chocolate, o bien rellenarlos después de hornear.

Dejar levar los croissants a temperatura ambiente, hasta que doblen el volumen, pintar con huevo batido. Llevamos al horno precalentado a 200°C unos 20-25 minutos.