レバーは４等分に、心臓の部分は白い脂を除き、縦半分に
切ります。
流水でよく血を洗い
流します。

ザルにあけ、よく水気を切っておきます。

たまねぎは粗いみじん切りにしておきます。

鍋にサラダ油を熱し、たまねぎを炒めます。透明になってきたら、レバーを加え白っぽくなるまで炒めます。

そこへ赤ワインと、ローリエを加え、水分がなくなるまで煮込みます。（中火で７，８分かかります）

水分がなくなってきたら火から下ろし、粗熱をとります。
ローリエは取り除いておきます。

フードプロセッサーに６のレバーとバター（３センチ角くらいに切る）、塩を入れ、ペースト状にします。塩は味をみながら徐々に加えてください。