Comenzamos preparando la salsa de nuestro plato. Picamos la cebolla y el pimiento rojo y empezamos a pocharla en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Lo hacemos poco a poco y con una tapadera para que la verdura sude y nos quede bien pochada. Salpimentamos.

Batimos muy bien para obtener una salsa y reservamos. En la misma sartén, no necesitamos ni lavarla, echamos un hilo de aceite y sofreímos el pimiento verde y la berenjena picados a cuadraditos, añadimos ele tomate rallado, salpimentamos y hacemos hasta que esté todo muy pochado al igual que la salsa. Añadimos un par de cucharadas de queso de untar, tipo Philadelphia, integramos bien y reservamos.

Lavamos bien el calabacín y lo cortamos en láminas finas con cuchillo o mandolina. La asamos en una parrilla con un hilo de sal y ligeramente saladas. No las hacemos demasiado para que no se nos rompa.

Montamos las lasañas cogiendo dos láminas de calabacín y colocándolas en forma de cruz, en el cruce de ambas le ponemos una porción de masa de berenjena, pimiento y tomate y cerramos haciendo un paquetito.

Espolvoreamos con un poco de queso rallado y gratinamos en el horno. Servimos sobre una cama de salsa de pimiento rojo.