米は炊く1時間前に洗い、ざるに上げて水気を切っておく。炊飯器に昆布をいれ少し硬めに炊き上げる。

干ししいたけは水でもどしておき、水気を絞り、軸を除いて薄切りにする。

油揚げは熱湯でゆでて油抜きし水気を絞り、縦半分にして細切りにする。人参は千切りに、ごぼうは笹がきにして水にさらしておく。

れんこんは薄いいちょう切にして酢水にさらし、その酢水で透き通るまでゆでたら、甘酢の材料を混ぜ合わせた所に15分ほど浸す。

鍋に煮汁の材料を合わせてあたため、にんじんとごぼうを入れ、しんなりし始めるまでさっと煮る。

鍋に煮汁の材料を合わせてあたため、にんじんとごぼうを入れ、しんなりし始めるまでさっと煮る。

にんじんを取り出し、鍋の煮汁に砂糖、しょうゆ各大さじ2/3を加える。

しいたけを鍋に入れ、しっかりと煮汁の色が付くまで煮る。

しいたけを取り出し鍋に残した煮汁に砂糖大さじ3、しょうゆ大さじ2/3を加える。

揚げとごぼうをいれ、煮汁と絡めるようにして、汁がほとんどなくなるまで煮る。

①の昆布を除き、合わせ酢の材料を混ぜ合わせて寿司飯を作る。

寿司飯が人肌くらいの温かさになったら、人参、しいたけ、油揚げ、ごぼうの汁気を切って加え、切るように混ぜ合わせて器に盛る。

すし飯の上に錦糸卵をのせ、れんこんとさやえんどうを色よく盛り合わせる。