えのきは石づきをとって、1.5〜2cmくらいに切ってほぐしておきます。大きさに大小のムラがあってもOK。

小鍋にえのきを入れ、分量の酒を振り入れたら、軽く混ぜながら、弱火で、軽く全体を酒蒸し状態にします。

えのきがしなっとしたら、酢以外の残りの調味料（砂糖、みりん、醤油、白だし）を入れ、中弱火くらいで混ぜながら煮詰めます。

途中、アクが出ますので、掬い取ります。

※白だしが入ることで、味に深みが出ますが、隠し味なので、白だしはなくても構いません。

煮ている間はやや甘めに感じますが、煮詰めると醤油の味が濃くなってきます。

煮汁が半分くらいになったら弱火にし、煮汁が程よく減って、醤油の塩味がちょうどよくなるまで、混ぜながらよく煮ます。

煮汁が減っても甘めに感じるようなら、うすくち醤油か塩を少し足します。
最後に酢を入れ、ひと煮立ちさせたら完成です。