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https://youtu.be/K2N9uRopjFQ

【パイ生地】
水は、事前によく冷やし、使う直前まで冷蔵庫に入れておく。よく冷えたバターを1cmほどの角切りにする。

ボウルに、強力粉、薄力粉、塩、角切りバターを入れる。手でバターを潰しながら、すり混ぜる。

後半はスケッパーで切り混ぜ、粉チーズのようにする。★注：バターが溶けそうな場合は冷蔵庫で冷やしてください。

冷水を8割ぐらい回し入れ、ざっと折り混ぜる。粉っぽい所が残っていたら、残りの水も加える。

ラップの上に出してまとめたら、平らな正方形に整え、ラップで包む。冷蔵庫で3時間（できれば一晩）寝かせる。

りんごの皮を剥き、一口大に切り、フライパンに入れる。レモン、グラニュー糖を順番に加え、その都度手でよく合える。

りんごの皮もフライパンに入れる。※フライパンに入る分でOKです。

中火にかけ、りんごを軽く混ぜながら約3分加熱する。

少し火を弱め、蓋をして6分煮詰める。煮詰めている途中、一度混ぜる。

蓋を取り、そっとヘラで混ぜながら水分を飛ばす。皮を取り除く。

バター、ラムレーズン、くるみを加え、絡めながら、2分ほど加熱し、火を止める。

バットに出して、広げて冷ましておく。

【パイ生地の折り込み】
打ち粉をした台に出して、厚さ約5ｍｍの細長い長方形に伸ばす。

三つ折りにする。

90℃回転させ、同じく伸ばす。

また三つ折りにする。冷蔵庫で30分冷やす。

【成形】
冷蔵庫から生地を出し、片方を少し大きめにして、2つに分ける。

小さい方の生地を厚さ2～3ｍｍの正方形に伸ばす。

直径18cmの円にカットし、クッキングシートを敷いた天板にのせる。生地の切れ端は冷やしておく。

大きい方の生地も厚さ2～3ｍｍの正方形に伸ばす。

先ほどより周囲を2cmほど広くカットする。生地の切れ端は冷やしておく。

小さい円の上にりんごのフィリングを山型にのせる。その際、3cmほどの余白を残す。※フィリングは少し余ります。

縁に卵白を塗ってから、大きい円をかぶせて、よく押さえる。一旦冷蔵庫に入れておく。

残りの生地を伸ばし、葉っぱの形の小さな型で抜く。
※他の型でももちろんOK！

フィリングの山の周囲に卵白で貼りつける。

塗り卵（卵黄＋水小さじ1/2）を表面全体に塗って、冷蔵庫で15～30分乾かす。

ナイフで放射状に模様を入れる。

葉っぱにも模様を入れる。

縁にも模様を入れる。

竹串で10カ所ほど穴を空け、空気の逃げ道を作る。

220℃に予熱したオーブンに入れ、200℃に設定して20分、180℃に設定して20分（計40分）焼く。

軽く温めたあんずジャムを塗る。省略可。