En una cazuela, poner 2/3 partes de la leche, las mondas del limón y la rama de canela y cocer a fuego suave. No debe hervir.
Las almendras las machacamos un poco y las ponemos a hidratar en agua fría.

En un bol, ponemos los ingredientes secos y mezclamos. Añadimos un poco de la leche que hemos reservado y mezclamos para formar una papilla ligera para eliminar los grumos (el resto de la leche que sobre la ponemos en la cazuela para infusionarla). Después añadimos las claras de huevo y seguimos mezclando.

Colamos la leche infusionada añadiéndola al bol con la mezcla de la claras, mezclamos un poco y lo ponemos en la cazuela donde se infusionó la leche. Ponemos la mantequilla y llevamos a ebullición, sin dejar de mover la mezcla para que no se pegue. En cuanto llegue a hervir se retira del fuego para que se atempere.

Estirar una lámina de hojaldre por los bordes, añadir y repartir la crema de cacao y café y doblar el borde hacia adentro. Pintar el borde con el huevo.
Colocar la otra lámina de hojaldre encima y cerrar el borde sobre la lámina inferior. Pintar con la yema todo el hojaldre. Hacer 3 o 4 agujeros en el hojaldre para que salga la humedad y cubrir la tarta con las almendras, que habremos escurrido bien.