Βράσιμο κρέατος:
Βράζεις το κρέας με τα 3,5 λίτρα κρύο νερό στην κατσαρόλα. Ρίχνεις πάνω λίγο ξύδι για να “σφίξουν” οι ίνες και να μειωθεί η βαριά μυρωδιά. Δυναμώνεις τη φωτιά (στο 9).
Μόλις πάρει βράση και αρχίσει να βγάζει αφρό, ξαφρίζεις με τρυπητή κουτάλα.

Πρώτο σιγοβράσιμο:
Μόλις ξαφρίσεις καλά, ρίχνεις το κρεμμύδι ολόκληρο (πάνω στο οποίο αν θέλεις καρφιτσώνεις 2-3 κόκκους γαρύφαλλου). Ο ρόλος του είναι να δώσει γεύση και γλυκύτητα στον ζωμό, όχι να το φας στο τέλος.
Χαμηλώνεις τη φωτιά στο 3–4 (μισοσκεπασμένο καπάκι) και αφήνεις να σιγοβράσει 1,5 ώρα. Μην ανακατεύεις πολύ.
Αν το ανακατεύεις συνέχεια, θα σπάσουν τα λαχανικά/πρωτεΐνες και θα θολώσει.

Προσθήκη λαχανικών:
Ρίχνεις καρότα, πατάτες, σέλινο (και ό,τι άλλο θες). Συνεχίζεις το βράσιμο για 40 λεπτά στο ίδιο χαμηλό.

Αλάτι & τελείωμα:
Τώρα βάζεις το αλάτι και ελαιόλαδο και αφήνεις ακόμα 5 λεπτά. Αφαιρείς ταυτόχρονα και το ολόκληρο κρεμμύδι. (Έτσι, το κρεμμύδι έχει δώσει όλη τη γεύση του στον ζωμό, αλλά δεν μπαίνει στο πιάτο).
Βγάζεις το κρέας σε πιατέλα, το κόβεις σε κομμάτια και το σερβίρεις μαζί με τη σούπα ή χωριστά.

Σούρωμα (extra tip).
Αν θες ζωμό “καθρέφτη”, στο τέλος βγάζεις το κρέας και τα λαχανικά και σουρώνεις τον ζωμό με ψιλό σουρωτήρι ή τούλι.