Ψωμί με προζύμι

Name: Ψωμί με προζύμι
Yield: 1 ψωμί
Cuisine: Ελλάδα
Ingredients: 350 g Αλεύρι σκληρό; 150 g Αλεύρι λευκό; 350 g Νερό (σε θερμοκρασία δωματίου); 100 g ενεργό προζύμι; 10 g Αλάτι; Για το ψήσιμο: λίγο σιμιγδάλι ή αλεσμένο ρύζι (ρυζάλευρο)

Ismini @Ismini

Ierapetra, Creta

Δείτε εδώ τις κινήσεις, βήμα βήμα: https://www.facebook.com/share/r/1D4CpBMGwB/
https://www.facebook.com/share/r/1EE12jKfkq/

Σημειώσεις για τους χρόνους φουσκώματος (Bulk Fermentation) αναλόγως θερμοκρασιών:
Κρύο (18°C – 21°C) 5 – 8 ώρες Το προζύμι κινείται αργά. Ίσως χρειαστεί και 5-6 διπλώματα.
Ιδανικό (22°C – 25°C) 3 – 5 ώρες. Αυτό που λέει η συνταγή. Το ζυμάρι είναι ελαστικό και ελεγχόμενο.
Ζέστη (26°C – 29°C) 2 – 3 ώρες Προσοχή! Το ζυμάρι μπορεί να "ξεχειλώσει" γρήγορα. Κάνουμε τα διπλώματα πιο συχνά.
Καύσωνας (30°C+) 1,5 – 2 ώρες

Πώς θα καταλάβουμε ότι είναι έτοιμο (ανεξαρτήτως ρολογιού);
Επειδή το ρολόι μπορεί να σε ξεγελάσει, κοίτα τα εξής σημάδια στο ζυμάρι σου:
Όγκος: Πρέπει να έχει αυξηθεί κατά 50% έως 75% (όχι απαραίτητα να διπλασιαστεί, ειδικά αν το βάλεις μετά στο ψυγείο).
Φυσαλίδες: Θα πρέπει να βλέπεις μικρές φυσαλίδες στα τοιχώματα του μπολ και ίσως μερικές στην επιφάνεια.
Υφή: Το ζυμάρι πρέπει να φαίνεται "ζωντανό", να στέκεται και να μην είναι μια επίπεδη μάζα. Αν κουνήσεις το μπολ, πρέπει να "τρέμει" σαν ζελέ (το λεγόμενο jiggle test).
Η "χρυσή" συμβουλή για το ψυγείο
Αν δεις ότι το ζυμάρι σου φούσκωσε πολύ γρήγορα λόγω ζέστης, βάλτο στο ψυγείο (Στάδιο 6) λίγο νωρίτερα. Το ψυγείο δεν σταματάει το φούσκωμα αμέσως, αλλά το επιβραδύνει σταδιακά, οπότε η διαδικασία θα συνεχιστεί για λίγο καθώς κρυώνει το ζυμάρι.
#Ημερολόγιο2027

Δείτε εδώ τις κινήσεις, βήμα βήμα: https://www.facebook.com/share/r/1D4CpBMGwB/
https://www.facebook.com/share/r/1EE12jKfkq/

Δες περισσότερα

Ψωμί με προζύμι

Ismini @Ismini

Ierapetra, Creta

Δείτε εδώ τις κινήσεις, βήμα βήμα: https://www.facebook.com/share/r/1D4CpBMGwB/
https://www.facebook.com/share/r/1EE12jKfkq/

Υλικά

1 ψωμί

350 gΑλεύρι σκληρό
150 gΑλεύρι λευκό
350 gΝερό (σε θερμοκρασία δωματίου)
100 gενεργό προζύμι
10 gΑλάτι
Για το ψήσιμο: λίγο σιμιγδάλι ή αλεσμένο ρύζι (ρυζάλευρο)

Αποθηκεύτηκε

Οδηγίες μαγειρέματος

1

Το πρωί, ανακατεύουμε 10g προζύμι, 50g αλεύρι και 50g νερό. Αφήνουμε να φουσκώσει ως το απόγευμα. Για να δούμε αν είναι ενεργό το προζύμι μας, το ελέγχουμε ως εξής: βάζουμε σε ένα ποτήρι νερό και ένα κουταλάκι προζύμι. Αν επιπλέει στο νερό είναι ενεργό.
2

Το απόγευμα, ανακατεύουμε 500g αλεύρι με 350g νερό. Αφήνουμε σκεπασμένο με βρεγμένη πετσέτα 30–45 λεπτά (αυτόλυση). Tip: χρησιμοποιούμε μια σπάτουλα ή βρέχουμε τα δάχτυλά μας και αναμειγνύουμε τα 2 υλικά, χωρίς να ζυμώσουμε.
3

Προσθέτουμε 100g ενεργό προζύμι και μετά το αλάτι. Ζυμώνουμε ελαφρά. Tip: βρέχουμε τα δάχτυλά μας και κάνουμε "τσιμπιές" (σαν τσιμπίδα) στη ζύμη για να εγκλωβίσουμε μέσα το αλάτι και το προζύμι πιο εύκολα.
4

Κάνουμε 3–4 διπλώματα ανά 30–40 λεπτά. Αφήνουμε να φουσκώσει 3–5 ώρες.
5

Δίνουμε σχήμα και βάζουμε σε μπολ με πετσέτα.
6

Βάζουμε στο ψυγείο για 8–12 ώρες.
7

Την επόμενη μέρα, βάζουμε μια γάστρα στον φούρνο όσο προθερμένεται.
8

Ζεσταίνουμε νερό και το τοποθετούμε μέσα σε ένα πυρέξ, στο κάτω μέρος του φούρνου μας. Θα το αφήσουν εκεί για το πρώτο τέταρτο του ψησίματος.
9

Κρατάμε 10g προζύμι για επόμενη χρήση και το υπόλοιπο τοποθετούμε στο ψυγείο. Μπορούμε κι εκτός αλλά φροντίζουμε να το ταΐζουμε καθημερινά βάζοντας όσο προζύμι έχουμε συν άλλο τόσο νερό συν άλλο τόσο αλεύρι.
10

Βγάζουμε την πυρωμένη γάστρα από τον φούρνο, με πολλή προσοχή. Ρίχνουμε σιμιγδάλι στον πάτο της, το αναποδογυρίζουμε μέσα το ζυμάρι μας και πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι. Το βάζουμε μέσα στον φούρνο για 6 λεπτά, μετά το χαράσσουμε στο κέντρο και το ψήνουμε στους 230°C: 20’ με καπάκι, 20–25’ χωρίς.