Πλένουμε πολύ καλά όλα τα λαχανικά μας, εκτός απο τα μανιτάρια. Αυτά τα ξεφλουδίζουμε απλώς.

Κοβουμε τις μελιτζάνες στα 2 κάτα μήκος, τις τοποθετούμε σε ένα μεγάλο ταψί και ρίχνουμε επάνω τους αλάτι, πιπέρι και λίγο απο το λάδι.

Τις σιγοψήνουμε στους 180 βαθμούς για 25 λεπτά (δεν σβήνουμε τον φούρνο γιατί θα τον χρειαστούμε).

Ψιλοκόβουμε το μπέικον και το σωτάρουμε σε αντικολλητικό τηγάνι με λίγο λάδι.

Ψιλοκόβουμε τα κολοκυθάκια, τις πιπεριές, τα μανιτάρια και όταν σωταριστεί το μπέικον, τα προσθέτουμε στο τηγάνι.

Βγάζουμε τις μελιτζάνες απο τον φούρνο, σκάβουμε με ένα κουτάλι το εσωτερικό τους και το προσθέτουμε στο τηγάνι με τα υπόλοιπα υλικά που υπάρχουν εκεί.

Αλατοπιπερώνουμε όλα αυτά τα υλικά που βρίσκονται μέσα στο τηγάνι και τα σωτάρουμε ώσπου να μαραθούν και να μαλακώσουν.

Γεμίζουμε με αυτό το υλικό τις μελιτζάνες, τις πασπαλίζουμε με το γκούντα και ψήνουμε για 6-7 λεπτά στον φούρνο στους 200 βαθμούς.

Γαρνίρουμε με φρέσκο ψιλοκομμένο μαιντανό και σερβίρουμε.