Καθαρίζουμε τα μανιτάρια, αφαιρώντας με ένα μαχαιράκι με λεπτή λάμα την επιφανειακή στρώση του “καπέλου” Τα “πόδια” τα καθαρίζουμε γδέρνοντάς τα με το ίδιο μαχαιράκι. Τα κόβουμε σε φέτες.

Ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό, καθαρίζουμε το κρεμμύδι και το ψιλοκόβουμε και αυτό.

Ζεσταίνουμε τον ζωμό και τον κρατούμε ζεστό δίπλα μας. Θα μας χρειασθεί στην ετοιμασία του risotto και πρέπει να είναι καυτός.

Σε μία κατσαρόλα (με χοντρό πάτο και ευρύχωρη) ρίχνουμε το ελαιόλαδο και την ανεβάζουμε στη φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέτουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Το τσιγαρίζουμε σε χαμηλή φωτιά, έως ότου μαλακώσει και γίνει διάφανο. Μαζί του θα ρίξουμε και την (προαιρετική) σκελίδα, εφ’ όσον την θέλουμε.

Προσθέτουμε 2-3 κουταλιές της σούπας ζωμό και σιγομαγειρεύουμε για άλλα 4-5 λεπτά.

Στο τέλος αυτού του χρόνου προσθέτουμε τα μανιτάρια, μία κουταλιά ψιλοκομμένο μαϊντανό και λίγο αλάτι. Μαγειρεύουμε, σε μέτρια τώρα φωτιά, για 5 λεπτά. Εάν δούμε ότι στεγνώνουν πολύ, τους προσθέτουμε μία κουτάλα ζωμού.

Όταν τα χορταρικά στο τηγάνι μείνουν με το λάδι τους, ρίχνουμε το ρύζι και το τοστάρουμε, το ψήνουμε, για 2 λεπτά

Προσθέτουμε 2-3 κουτάλες ζωμό, καυτό, και αρχίζουμε το μαγείρεμα. Κάθε φορά που πάει να εξατμισθεί ο ζωμός που έχουμε ρίξει, προσθέτουμε άλλες δύο κουτάλες, πάντα καυτό (για να μη διακόπτεται η συνέχεια του μαγειρέματος). Συμβουλευόμαστε την συσκευασία του ρυζιού για τον συνολικό χρόνο μαγειρέματος (συνήθως 15 με 18 ή και 20 λεπτά).

Συνεχίζουμε να προσθέτουμε ζωμό όταν απαιτείται, ανακατεύοντας κάθε φορά καλά αλλά και πότε-πότε ενδιάμεσα. Όταν φθάσουμε στο 15λεπτο, η προσθήκη του ζωμού γίνεται σε μικρότερες ποσότητες, ενώ παράλληλα δοκιμάζουμε συχνά λίγα κάθε φορά για να δούμε σε τι κατάσταση βρίσκεται.

Όταν πια είναι al dente, έτοιμο αλλά “να κρατάει” στο δόντι, απομακρύνουμε την κατσαρόλα από το μάτι και του προσθέτουμε ένα κομμάτι βούτυρο. Ανακατεύουμε με γρήγορες κινήσεις να λιώσει. Προσθέτουμε και το τριμμένο Parmigiano και ξαναανακατεύουμε. Είναι η φάση της περίφημης mantecatura. Το ρύζι ΔΕΝ πρέπει να έχει απορροφήσει όλα τα υγρά του, αλλά να είναι ελαφρά ζουμερό.

Προσθέτουμε πιπέρι (φρεσκοτριμμένο και αρκετό, τουλάχιστον εγώ έτσι το προτιμώ), αφήνουμε λίγα δευτερόλεπτα να ξεκουρασθεί και σερβίρουμε ζεστό-ζεστό.