Προθερμαίνετε το φούρνο στους 250C.

Με ένα κοφτερό μαχαίρι για ωμό κρέας, χαράζετε το δέρμα κάθετα, σε λωρίδες του 1/2 πόντου (φάρδος) η κάθε μια. Σε βάθος δεν πρέπει να περάσει το λίπος (μην κόψετε πιο βαθιά).

Βάλτε το καρέ σε ταψί με το δέρμα προς τα κάτω και προσθέστε βραστό νερό έως να σκεπαστεί στο δέρμα του χοιρινού.

Βάλτε στη χαμηλότερη σχάρα του φούρνου, και ψήστε για 15'.

Βγάλτε από το φούρνο, πετάξτε το νερό και τοποθετήστε το χοιρινό σε σχάρα, μέσα στο ταψί με το δέρμα προς τα πάνω, αφού προηγουμένως αλατοπιπερώσετε το κρέας στο κάτω μέρος.

Αλείψτε καλά με αλάτι το δέρμα του χοιρινού.

Βάλτε στις σχισμές κόκκους πιπέρι και στερεώστε τα φύλλα δάφνης.

Προσπαθήστε με λαδόκολλα ή αλουμινόχαρτο (μπάλα) να στερεώσετε το χοιρινό ώστε το πάνω μέρος (δέρμα) να είναι ευθύ -στο ίδιο ύψος- για να αποφύγετε το ανομοιόμορφο ψήσιμο.

Κατεβάστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 160C.

Προσθέστε λίγο ζεστό νερό στον πάτο του ταψιού και ψήστε 50' για κάθε κιλό κρέατος (3 κιλά = 150').

Προσέξτε να έχει πάντα νερό στον πάτο του ταψιού.

Στη λήξη του χρόνου, αφαιρέστε το υγρό από το ταψί και ανεβάστε στη θερμοκρασία στους 250C.

Ψήστε έως το δέρμα αποκτήσει χρυσό-κόκκινο χρώμα ή το εσωτερικό του καρέ φτάσει στους 77-75C (περίπου 1/2 ώρα, ανάλογα με το φούρνο), προσέχοντας να μη στεγνώσει το κρέας.

Βγάλτε από το φούρνο.

Αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί 10'. Μη το σκεπάσετε.

Κόψτε μόλις σερβίρετε και όχι νωρίτερα, γιατί αλλιώς το κρέας θα πάρει γκρι όψη.