Para las yemas:Hierve el agua con el azúcar hasta conseguir el punto de hebra fina. La temperatura del almíbar debe llegar a 105 ºC. Vierte el almíbar sobre las yemas y remueve ligeramente. Pasa la preparación por un colador. Vuelve a llevarla a fuego medio alto removiendo enérgicamente para que no se agarre al fondo y las paredes del cazo hasta que cuaje.

Retira del fuego, viértelo sobre una placa de metal fría o tabla de mármol, extendiendo la yema sobre la superficie plana, moviendo con ayuda de una espátula o cuchillo hasta que haya enfriado. Lo pasamos todo a una manga pastelera o bolsita de plástico de las que usamos para guardar congelados. Lo guardamos en la nevera hasta el momento de usar.

Para el bizcocho:Precalienta el horno a 175 ºC. Prepara un molde cuadrado de 20 cm de diámetro, engrásalo con mantequilla, cubre el fondo con papel de hornear engrásalo también, enharínalo y sacude la harina sobrante. Mezcla la harina, los polvos de hornear, la sal y la almendra en polvo. Tamízalo todo junto.

Monta la nata a punto de nieve junto con el azúcar. Mezcla los huevos con el extracto de vainilla y la esencia de almendras. Vierte los huevos sobre la nata montada. Bate a velocidad baja hasta integrar. Agrega la mezcla a los ingredientes secos suavemente con movimientos envolventes, con ayuda de una espátula.

Vierte la mezcla en el molde. Hornea durante 30 minutos o hasta que, al introducir un palillo en el centro del bizcocho, este salga limpio. Saca el molde del horno y déjalo reposar sobre una rejilla unos 10 minutos. Luego desmolda y déjalo enfriar sobre la rejilla. Corta el bizcocho en capas finas de un 5 o 7 cm de grosor, aproximadamente.

Para la nata montada: Monta la nata junto con el azúcar a punto de nieve. Es conveniente antes de montar poner en la nevera las varillas de batir y el vaso donde se va a batir si es de metal mejor, para un mejor resultado. Para la nata trufada agregar 80 g de cacao en polvo.