Precalentar el horno a 160º.

Tamizar la harina y reservar. En un cazo poner la mantequilla y derretirla hasta que haga burbujas grandes. Retirar del fuego y echar la harina de golpe. Remover rápidamente con unas varillas manuales hasta conseguir que se integre por completo. Quedará una masa parecida a la pasta choux.

Echar la leche y batir con las varillas manuales para que se integre. Echar las yemas a la mezcla de una en una. No echar la siguiente hasta que la anterior se haya integrado por completo. Reservar.

En un bol batir con la batidora de varillas las claras junto con el cremor tártaro a velocidad baja durante 1 minuto o hasta que se disuelva el cremor. Una vez disuelto elevar la velocidad al máximo y batir las claras hasta que alcancen picos suaves.

Añadir el azúcar a cucharadas. Aproximadamente 2 cucharada cada 15 segundos. Al acabar, parar la batidora. En ese momento las claras deberían tener un aspecto brillante y formar picos duros. Batir 1 minuto más.

Añadir a las yemas como 1/3 de las claras y mezclar con la espátula y movimientos envolventes.

Añadir esta mezcla a las claras en dos veces y mezclar con movimientos envolventes hasta que esté justo integrado.

Verter la masa en un bol sin engrasar y sin enharinar (yo utilizo el de ángel food cake, porque tiene las patitas que luego serán útiles) y meter en el horno. Hornear a 140º durante 25 minutos y luego subir a 170º durante otros 25 minutos.

Sacar del horno y dejar enfriar boca abajo (como en el ángel food cake)