Para cocinar la quinoa, debes primero lavarla bien, colocándola bajo el chorro de agua fría. Luego, escurrir bien y cocinarla en una olla utilizando tres partes de caldo de vegetales por una del grano. Calienta a fuego lento por 20 minutos o hasta que el liquido se absorba por completo. Una vez lista deberá doblar su volumen.

Añade 1/2 taza de salsa de tomate en la quinoa y revolver hasta integrar bien.

Corta los vegetales que hayas elegido en trozos bien pequeños. Saltéalos en una sartén con un poco de aceite de oliva y condimenta con sal y pimienta a gusto.

Lubrica unos pequeños moldes para horno con aceite de oliva.

Añade en su base dos cucharadas de salsa de tomate. Luego, coloca 1/4 de taza de quinoa, aplanándola bien con ayuda de una cuchara. Por encima, añade el queso mozzarella. Sigue rellenando con los vegetales que hayas elegido, y vuelve a colocar un poco de queso por encima. Repite estas capas hasta completar tu molde, cuidando de que no desborden.

Hornea durante 20 minutos hasta que el queso se derrita y los ingredientes estén bien calientes.