Refrigera durante toda la noche la crema de coco. (Al otro día, no la agites, por ningún motivo). Reserva.

Prepara los huevos de lino. Machaca las semillas de linaza. Añade a un bol y agrega el agua. Deja reposar durante 15 minutos o hasta que tenga consistencia gelatinosa. Reserva.

Precalienta el horno a 180 °C durante 15 minutos.

Mientras, en un bol, agrega la harina, levadura, bicarbonato y las especias. Mezcla con la ayuda de una cuchara.

Luego, en otro bol, incorpora el azúcar, aceite, huevos de lino, la ralladura, jugo de naranja y las cucharadas de leche vegetal. Agrega esta mezcla, al bol de los secos e incorpora la zanahoria rallada, las nueces y la pizca de sal. Revuelve con movimientos envolventes hasta integrar todo. (Como no lleva huevos, puedes probar el punto de dulzor y corregir a tu gusto.) Reserva.

Engrasa un molde apto para horno y rellena con la mezcla. Lleva al horno por 20 a 30 minutos o hasta que al meter un palillo, éste salga seco.

Saca del horno y deja enfriar.

Monta la crema de coco con una batidora de varillas. En un bol (que esté frío, mucho mejor), agrega solo la parte sólida de la crema y guarda el líquido que queda al fondo del tarro. Bate a velocidad mínima durante 5 minutos. Endulza como más te guste. Luego, sube la velocidad, y bate nuevamente hasta obtener una crema con la consistencia más dura.

Con el pastel ya frío, decora como más te guste.

Refrigera hasta el momento de servir.

Disfrútalo!