老麵黑糖加料饅頭
參考了Hank老師的老麵翡翠饅頭食譜中的老麵作法, 與琳達公主的廚房筆記, 同時也是為了測試家裡開封的酵母到底有沒有效, 先做了一些老麵起來, 頭一次做, 且做個紀錄。饅頭成功了, 但是剛蒸好的照片居然沒拍清楚 :) 補上冷凍後、重新蒸好的成品照
老麵黑糖加料饅頭
參考了Hank老師的老麵翡翠饅頭食譜中的老麵作法, 與琳達公主的廚房筆記, 同時也是為了測試家裡開封的酵母到底有沒有效, 先做了一些老麵起來, 頭一次做, 且做個紀錄。饅頭成功了, 但是剛蒸好的照片居然沒拍清楚 :) 補上冷凍後、重新蒸好的成品照
料理步驟
- 1
老麵作法 (通常用量, 占新鮮麵團的20%~30%)
前一天晚上做老麵,以中筋麵粉200g,水110g,酵母2g,糖10g,揉到沒有麵粉/三光後,放在室溫發酵至少兩小時, 最多可以過夜, 有的食譜則是冷藏24小時低溫發酵; 成功會充滿蜂窩狀的空氣孔洞而漲大。也是順便測試酵母是否還有活性。
分成四份, 冷藏可以放兩三天, 這裡沒用到的則分袋冷凍, 日後要用的前一夜放到冷藏慢慢解凍, 再恢復室溫,放入新鮮麵團一起揉製 - 2
『和麵』約5分鐘
黑糖先用熱水攪拌均勻. 再加入冷水為黑糖水, 放涼備用。
先在攪拌缸中加入麵粉、酵母粉、三寶粉、黑糖水。拿筷子低速攪拌至粉不會飛起，再加入沙拉油與老麵, 要把盆壁上的麵粉刮下來一起成團才可以 - 3
『揉麵』約5分鐘, 重點在光滑度, 可能需時更久
中速攪拌至盆光、手光成團後，拿出來以手揉的方式，慢慢揉至麵團表面光滑。一開始力道可以大一些，待麵團較為光滑後，力道就要減弱。麵團表面的光滑程度會影響饅頭成品。 - 4
☆『鬆弛』選擇性 步驟
麵團完成後, 筋性通常很強, 那可鬆弛5分鐘，但如果桿得開可以省略。 - 5
『桿麵』盡快完成為原則
台上撒手粉將麵團壓扁，然後用桿麵棍桿成大約20cmx40cm的長方形，厚度均勻的餅狀。天氣熱時, 捲桿成形要快, 以免發酵的氣泡造成不平整;天冷時就可多桿折幾次 - 6
『捲成條狀』
將桿好的餅表面抹上一層水，由長邊開始，邊壓邊捲，捲成40cm長的條狀後，在檯面搓為粗細均勻的長條麵糰。
- 7
『分割』 共8個
兩端不平整處以做餃子皮的手法做成6片, 相疊捲好後, 用刀切成兩半, 會變成兩朵玫瑰花；中間段用刀子把長條麵團分割成為6個柱狀麵團,
接口必須朝下放在饅頭紙/矩形烘培紙上, 否則蒸時會爆開。
- 8
『發酵』 15~60分鐘
將麵團移到陰暗但溫度較高的環境發酵。發酵至直徑變成約1.25倍大、分割切口明顯變圓滑、拿在手上感覺變輕的程度，就可以拿去蒸了。
另一個測試法, 在步驟7捏一個約5g小圓球, 放入感冒糖漿小量杯壓扁, 並以橡皮筋標示位置, 等從約5ml發酵膨脹到9ml處, 就可以入鍋蒸
- 9
『蒸熟』
炒鍋中的水約2500cc，在發酵完成前就開始加熱，饅頭放入蒸架時，水已滾開。將饅頭排入炒鍋的蒸架上，預留饅頭蒸熟過程中會變大所需的空間，否則會黏在一起, 記得蒸架要離水多一些, 不然皮容易皺。 火開中大火蒸18分鐘即可，中間不要掀蓋。
◆不鏽鋼炒鍋和蓋子間要加塊蒸布，避免水氣凝結而影響表皮。
電鍋這次就省略蒸布。覺得炒鍋蒸的發得比電鍋漂亮一些，但差距不大。 - 10
琳達公主的廚房筆記有篇是14次南瓜饅頭實驗的詳細記錄, 值得學習參考 http://lindawu122470.pixnet.net/blog/post/211392850--南瓜牛奶饅頭（連做14次，皺皮、死麵到光滑
Cooksnap
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