Яблучне пюре (150 грам) об’єднати із цукром (130 грам) і нагріти до розчинення цукру (до 80-90 градусів). Пересипати нагріте пюре з цукром в ємність (лоток, глибока тарілка і т.і.), накрити лівкою в контакт. Поставити в холодильник на 4-5 годин, можна на ніч, щоб гарно охололо.

Після того як пюре стало холодним: в чаші міксера об’єднати холодне яблучне пюре з цукром і білок (40 грам), поствити збиватися до стійкої маси. Час збивання залежить від потужності міксера. Орієнтуватися потрібно не на час, а на консистенцію збитої маси. Збита маса повинна гарно тримати форму.

Паралельно, поки маса збивається, варимо сироп. Всі інгредієнти для сиропу об’єднуємо в кастрюлі і ставимо варитися на середньому вогні. Варимо до температури 110-111 градусів (потрібен термометр).
Якщо маса (пюре+білок) збилася раніше, ніж у Вас зварився сироп до потрібної температури, то просто вимикаємо міксер і збита маса чекає, поки буде готовий сироп.

Як тільки сироп досягнув потрібної температури, знімаємо його з вогню, вмикаємо міксер зі збитою масою на мінімальну швидкість і тоненьким струмочком вливаємо гарячий сироп в масу, постійно її збиваючи. Як тільки увесь сироп влито, вмикаємо міксер на максимум і збиваємо приблизно 2-5 хвилин (все залежить від потужності міксера), поки маса не стане абсолютно стабільноїюі не почне прямо «намотуватися» на вінчики міксера.

Якщо у Вас ручний міксер (не комбайн, який сам збиває масу, поки Ви варите сироп), то спочатку Ви збиваєте масу і залишаєте її чекати. Далі варите сироп і вливаєте його.

Після того як зефірна маса збилася, перекладаємо її відразу (ще теплою) в кондитерський мішок з насадкою і відсаджуємо зефір на пергамент або силіконовий коврик. Для відсадки зефіру підійде насадка «закрита зірка».