Смешайте в большой миске муку, соль и сахар.

Масло нарежьте кубиками по 1,5 см, добавьте в миску с мукой.

Добавьте растительное масло и растирайте кончиками пальцев, пока масло не превратится в кусочки размером с овсяные хлопья. Не перестарайтесь на этом этапе: вы ещё успеете вымесить тесто.

Добавьте воду, быстро смешайте одной рукой, сложив ладонь лодочкой, и соберите тесто в ком. Все остатки теста, которые не собрались в комок, нужно сбрызнуть водой (до 1 ст. л. воды) и добавить в основную массу. Затем уверенными движениями скачайте из теста подобие шара. Тесто должно держать форму и быть достаточно мягким, но ни в коем случае не влажным и липким. Если тесто "мокрое" добавьте муки.

Теперь fraisage - заключительное вымешивание. Положите тесто на слегка присыпанную мукой доску. Основанием ладони резко надавите на край теста и размажьте уверенным движением от себя на расстояние 15 см. Понемногу вымесите таким образом все тесто. Лопаткой соберите тесто и скачайте его в ровный шар. Слегка присыпьте мукой и заверните в вощеную бумагу или пленку. Теперь ЛИБО поместите тесто в морозилку на 1 час, пока тесто не окрепнет, но ещё не застынет, ЛИБО поставьте на 2 часа или на ночь в холодильник.
В холодильнике тесто может храниться 2-3 дня, в морозилке - до нескольких недель. В любом случае его следует плотно завернуть и положить в пакет.

Пока тесто подмерзает в холодильнике - нарежьте рыбу и брынзу кубиками и аккуратно смешайте в глубокой миске рукой или ложкой.

Белую часть лука-порея нарежьте полукольцами и добавьте в смесь.

Добавьте укроп и ещё раз аккуратно перемешайте. Так, чтобы брынза не превратилась в кашу. Если брынза достаточно солёная, дополнительно подсаживать не нужно.

Достаньте тесто из холодильника. Из-за высокого содержания масла его следует раскатывать как можно быстрее. Положите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность. Если оно слишком твердое, побейте его скалкой, чтобы немного размягчить. Быстро разомните его в круглую лепешку. Тесто должно быть податливым настолько, чтобы не трескаться при раскатывании. Слегка присыпьте тесто мукой. Положите скалку на центр лепешки и несколько раз прокатайте сильными, но аккуратными движениями. Затем начинайте раскатывать тесто ровными движениями от себя, начиная чуть ниже центра лепешки и не доходят до края на 2-3 см. Поднимите тесто и поверните его на 15-20°. Снова раскатайте. Продолжайте поднимать, поворачивать и раскатывать пока у вас не получится круг толщиной 3 мм и диаметром на 10 см больше вашей формы для выпечки. Тесто нужно использовать сразу после раскатывания, иначе оно растает.

Французский киш - это пирог с прямыми стенками из теста, которые поддерживают начинку. Я использую для приготовления кишей круглые формы из алюминиевой фольги глубиной примерно 3 см.
Основу из теста нужно довести до полуготовности. Форму смажьте растительным маслом маслом, выложите в форму тесто, слегка прижмите к дну и бортам. Срежьте излишки на краях. Затем большими пальцами разомните края теста, чтобы они приподнялись над краем формы на 3 мм. Закрепите края. Наколите дно основы вилкой, делая проколы на расстоянии 1 см. Чтобы края не провалились внутрь, застелите тесто смазанной маслом фольгой или вощёной бумагой, прижмите к бортиками и наполните сухой фасолью.
Если вы не собираетесь печь основу сразу - поставьте ее в холодильник.
Поставьте форму с тестом в середину духовки, разогретой до 200° С, и пеките 8-9 минут, пока тесто не схватится. Удалите фольгу с фасолью и ещё раз наколите дно основы вилкой. Поставьте в духовку ещё на пару минут. Когда тесто зазолотится и отойдет от краев формы, достаньте его из духовки. Если вам кажется, что края получились слишком хрупкими и могут треснуть или протечь под весом начинки, не вынимайте основу из формы, пока полностью не испечете пирог вместе с начинкой.

Взбейте 3 яйца со сливками, залейте этой смесью начинку для пирога и аккуратно перемешайте. Теперь выложите начинку в основу из теста, Поставьте в верхнюю треть разогретой до 190°С духовке и выпекаете до тех пор, пока начинка не поднимется и зарумянится. Чтобы проверить готовность киша, проткните его ножом: лезвие должно остаться чистым.

Киш сохранит свою пышность ещё около 10 минут в выключенной горячей духовке с открытой дверцей, но осядет по мере остывания. Его можно разогреть, но он больше не поднимется. Холодный киш - отличная закуска, особенно удобная для пикника.